Por Fernando von Borstel, fundador e cervejeiro da VON Cervejaria e fundador do gastrobar Casa von Borstel. Formado em Gastronomia, faz da cerveja sua vida profissional desde então, trabalhando para democratizar essa fantástica e única bebida.
O que você acha da cerveja que bebe hoje em dia, ela é saborosa, aromática? Ela possui algum “defeito”?
Você acredita que a cerveja, aquela que está presente na mesa da sua casa ou na mesa do seu bar favorito, é a melhor que já foi desenvolvida ou criada?
Será que não vivemos em um período da história agraciado pelo desenvolvimento e conhecimento, capazes de nos oferecer cervejas de qualidade e sensorialmente fantásticas?
Como é evidenciado pela própria história, por diversos motivos, a cerveja alcançou as características sensoriais que sentimos hoje. Muitas transformações aconteceram durante todos os anos, resultando em uma bebida fantástica, saborosa e diversificada. Porém, até pouco tempo atrás, o perfil dos sabores das cervejas não era assim. Para ser sincero, fico muito feliz em poder apreciar cervejas no século XXI!
Não precisamos exagerar e tentar imaginar como seria o sabor de uma cerveja na época egípcia, mas, mesmo regredindo para momentos um pouco mais recentes da história, conseguimos identificar que seu sabor não era parecido com os que apreciamos hoje.
Por muito tempo, a cerveja era uma bebida praticamente intragável, produzida com uma mistura de diversas ervas diferentes e sem padrões.
Devido à falta de controles rigorosos com o auxílio de aparelhagens — inexistentes na época —, os cervejeiros facilmente eram capazes de transformar os ingredientes em uma bebida que poderia produzir efeitos “desprazerosos” para os que bebiam.
A falta de legislações e fiscalizações permitia o uso inconsequente de algumas ervas tóxicas e alucinógenas na cerveja, visando um possível ganho de conservação da bebida, porém afetando diretamente o paladar do consumidor.
Por trás de diversos motivos políticos e protecionistas, a famosa lei da cerveja — a Reinheitsgebot de 1516 — entrou em vigor para restringir a utilização de insumos na cerveja, o que interferiu diretamente na capacidade criativa do setor, principalmente na Alemanha.
Dessa forma, por mais que especialistas verifiquem que a Reinheitsgebot foi criada e desenvolvida para o protecionismo do setor da panificação, reservando o trigo e o centeio para a confecção de pães, ela foi um dos fatores críticos para uma mudança de visão na forma de se produzir e adicionar sabor às cervejas.
Medieval monks in a beer cellar, by Joseph Haier (1873). Imagem: Wikimedia Commons.
Uma cerveja que apresenta uma coloração marrom e turbidez, sem formação de colarinho. No aroma, ervas, defumação e acético (avinagrado) predomina e sobrepõe as características de pão. No sabor, a percepção azeda é evidente, e é complementada por um sabor herbal, um leve caramelizado e defumado. Possui um corpo baixo e uma percepção gaseificada praticamente nula.
— Provavelmente, essa seria uma descrição genérica de uma cerveja produzida entre os séculos XII e XV.
A cerveja que conhecemos hoje não chegou dessa forma por mero acaso ou sorte. Todo o processo para que ela pudesse apresentar seus sabores e aromas decorreu por um percurso muito longo através de milênios, e não há nada que, unicamente, tenha interferido para seu avanço, mas sim por um conjunto de fatores, tanto externos ao mercado propriamente dito quanto internos.
Com a análise da evolução da cerveja conseguimos chegar na equação que denomino como a equação dos 3 C’s, que direciona as influências sofridas pela cerveja, para justificar porque ela é da forma que é.
Clima + Cultura + Ciência
Cerveja = ________________________
Tempo
Com essa simples equação, conseguimos compreender em que momento nos encontramos em relação ao que a cerveja pode nos proporcionar, além de possibilitar uma possível previsão de o que podemos fazer e alcançar com ela.
Os 3 C’s fazem parte da composição do ambiente em que vivemos, interferindo e, principalmente, influenciando diversos fatores em nossas vidas. São fatores que se correlacionam para nos auxiliar a desenvolver aspectos e características particulares, porém também divergentes entre nós.
Com a tabela a seguir, conseguimos comprovar os efeitos dos 3 C’s sobre a cerveja, e não apenas para identificar sua evolução até aqui, como também para identificar a magia de como temos hoje tantos estilos, sabores e aromas à nossa disposição.
| Clima | Cultura | Ciência | |
| Influência
sobre a cerveja (a ação de um agente físico sobre alguém ou alguma coisa, suscitando-lhe modificações — INFLUÊNCIA in: Oxford Languages, 2020) |
Externa ao setor Ocorre de fora para dentro, ou seja, do meio ambiente para o mercado. |
Externa ao setor
Ocorre de fora para dentro, ou seja, da sociedade para o mercado. |
Interna e externa ao setor
Ocorre de acordo com as necessidades do setor, conforme sua necessidade evolutiva. |
| Descrição | Influencia a forma como lidamos com diversas circunstâncias, tal como a criação de hábitos específicos. | A criação de uma cultura ocorre através da criação e constância de atividades, que se tornam hábitos e costumes de uma determinada sociedade. | A criação de novos equipamentos e práticas que se alinham com novas expectativas do consumidor, tal qual novas necessidades das fábricas. |
| 3 exemplos | — Beber cervejas refrescantes em dias com altas temperaturas.
— Beber cervejas alcoólicas e densas em dias frios. — Atividades ao ar livre, para apreciar dias ensolarados. |
— Consumir cervejas pela quantidade, enfatizando o consumo pela abundância e, naturalmente, cervejas mais leves.
— A prática do consumo pós trabalho, happy hour. — A socialização e a prática do encontro em pubs (Europa) e botecos (Brasil). |
— Inovação em práticas produtivas como ponto de diferenciação entre concorrentes.
— A busca por novos sabores e aromas. — A curiosidade pelo maior entendimento sobre insumos utilizados na produção. |
Barclay and Perkins brewery, Southwark: visitors watching beer fermenting in a large brewhouse, 1847. Imagem: Wellcome Images, London.
“O ambiente influencia o indivíduo e seu comportamento, e o clima é um desses componentes. Pode afetar nossa vida, às vezes mais, às vezes menos.”
— Francisco de Assis Mendonça, geógrafo, professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR) e pesquisador dos impactos do ambiente na saúde.
Dessa forma, fica mais evidente e justificável a compreensão sobre por que determinados países consomem mais determinados estilos de cerveja, tal como por que estilos distintos foram desenvolvidos em determinadas regiões.
Vale ressaltar a fundamental interligação entre os 3 C’s, que se influenciam entre si, gerando características comportamentais e hábitos de consumo particulares em cada ambiente ou região. Essa imensa complexidade traz à tona a incrível capacidade de a cerveja se adequar e se desenvolver “conforme a dança”, sendo recriada a todo momento e, principalmente, se adequando às tendências sociais, sempre se apresentando como uma bebida “da moda”.
Sendo assim, como não amar a cerveja?
Uma bebida que evolui conforme nossa própria evolução, além de ser capaz de nos evidenciar experiências únicas e inesquecíveis!
Agora me conte, qual estilo de cerveja é para você um exemplo claro da influência dos 3 C’s?
P.S.: no próximo encontro, inspirados pela história da evolução da cerveja e de tantos estilos disponíveis para nos divertirmos compartilhando, vamos instigar a mente com o tema: aprenda a beber e depois ensine os outros!
Foto de perfil: Tadao Nishida
