Caropreso com cerveja — Cervejas com apelo gastronômico

Por Luiz Caropreso, sommelier de cervejas, professor pela Doemens Akademie e diretor da BeerBiz  — Cultura Cervejeira.

Olá, meus amigos cervejeiros. 

Eu sempre apregoei aos quatro ventos que a cerveja é uma bebida que tem possibilidades gastronômicas fantásticas! Há muito tempo os entusiastas dos vinhos trouxeram para o fermentado de uvas essa característica em sua divulgação. Não sei se vocês sabem mas, além de sommelier de cervejas, sou também sommelier de vinhos e, na minha modesta opinião, as cervejas têm a capacidade de harmonizar de forma mais versátil que aqueles, inclusive quando temos pratos com ovos, aspargos e alcachofras.

Pra poder exemplificar o que estou dizendo, trago pra vocês alguns rótulos que têm muito pra oferecer quando tratamos de gastronomia e harmonizações.

Cerveja: Koi Ultimate

Estilo: Base de Witbier, com saquê

Cervejaria: Koi, São Paulo, SP

ABV: 10,1%

A Koi Ultimate já se diferencia pela proposta: uma Witbier que leva 30% de saquê importado do Japão em sua receita. O resultado é surpreendente. Aliás ela surpreende desde sua apresentação. Vem acondicionada numa elegante garrafa preta de 750 mL, onde até a gaiola e a rolha são pretos, dando destaque para o logo gravado em dourado. 

Na taça, ela traz uma coloração amarelo claro, com boa formação de espuma. Exala aromas florais e cítricos, com algumas notas dos maltes. Na boca, tem um ataque levemente doce, seguido por nuances de acidez. Posso dizer que é uma cerveja muito elegante e equilibrada. Tem bom corpo e apesar de seus 10,1% de álcool, o que se sente é leveza e equilíbrio. É tão versátil que pode ser utilizada tranquilamente para um brinde comemorativo, ou acompanhando toda a refeição, das entradas à sobremesa.

Minhas sugestões de harmonização são carpaccio de carne ou de salmão, sushis, sashimis e ceviche, saladas estilo tailandês e pra sobremesa torta ou mousse de limão e queijo camembert com geleia de laranja ou damasco.

Cerveja: Cozalinda Curió 

Estilo: Mixed-culture Brett Beer

Cervejaria: Cervejaria Cozalinda, Florianópolis, SC

ABV: 6,2%

Conforme havia prometido, trago a vocês mais essa incrível criação da Cozalinda, uma cervejaria que se especializou na produção de cervejas selvagens, ácidas e com incríveis possibilidades gastronômicas.

“Curió 2019/2020 é a releitura da primeira cerveja lançada pela Cozalinda, a Curió Witbier, lançada em 2014. Assim como a cerveja original, leva camomila e limão siciliano em sua receita”.

Como em outros exemplares da Cozalinda, as maiores protagonistas são os microorganismos e bactérias, como as lácticas, usados no processo, que emprestam sabores ácidos e selvagens. Mas na Curió percebemos um toque de carvalho e, principalmente, camomila com seu perfume heRbal que trouxe mais suavidade e equilíbrio para esse rótulo. É uma cerveja para se beber vagarosamente a fim de perceber como ela evolui na taça. Vale ressaltar que, após o envase, foi colocada para refermentar em garrafa por meses.

Para harmonizar, vá com peixes, tanto de mar quanto de rio. Uma anchova ou dourado assados, só na brasa, com sal grosso por exemplo. Acompanha bem saladas e queijos mais intensos como Taleggio, Reblochon ou Roquefort

Cerveja: Seasons Basilicow

Estilo: Base de Witbier, com manjericão

Cervejaria: Seasons, Anchieta, Porto Alegre -RS

ABV: 5%

Essa cerveja surgiu de um acaso. Os donos da Seasons, Leo e Carol, queriam se livrar de um enorme pé de manjericão que brotara em frente à fábrica e decidiram fazer isso aproveitando as folhas em uma cerveja. Assim surgiu a Basilicow, premiada como a Cerveja do ano de 2015 no festival de Blumenau e que está sendo relançada nessa nova fase da cervejaria, que agora faz parte do pool de empresas da CDBA. No visual, temos uma coloração amarelo, com bela formação de espuma muito alva. O aroma de manjericão emana abundantemente.

Na boca, além do óbvio herbal que o manjericão empresta à cerveja, temos acidez elegante e algum dulçor, num ótimo equilíbrio. Aparece também um delicioso frescor, do manjericão, que transforma a Basilicow numa excelente opção para dias quentes.

Sobre as harmonizações possíveis, indico obviamente pizzas como mussarela ou marguerita, massas com molho sugo ou pesto genovez, aquele molho frio feito com muito manjericão, alho, pinolis, azeite e queijo parmesão, peixes e carne suína assada, só com sal grosso. De sobremesa, um sorbet de limão siciliano seguido por um cálice de lemoncello fecham a refeição com chave de ouro.

Cerveja: Bamberg Rauchbier com Habanero

Estilo: Base Rauchbier com acréscimo de pimenta habanero e chocolate

Cervejaria: Bamberg, Votorantim – SP

ABV:  5,2%

Esta é uma bela surpresa, neste ano estranho, que o Alexandre Bazzo preparou pra gente. Partindo da base da premiada Bamberg Rauchbier (essa cerveja ganhou medalha em Bamberg, na região da Francônia – Alemanha, a cidade onde foi criado o estilo), acrescentou-se pimenta habanero e chocolate, trazendo muito equilíbrio nos sabores que se somaram ao defumado original. Ganhou medalha de ouro no Festival Brasileiro de Blumenau. 

Ao servir, encontramos um lindo líquido marrom, coroado por espuma de ótima formação. Os aromas de defumado se misturam com os de cacau. Na boca, sentimos a presença da pimenta habanero, muito bem colocada e suavizada pelo dulçor do chocolate. O teor alcoólico médio também ajuda a não aumentar a sensação de calor. 

Proponho harmonizar com Mole Poblano, Costelinha defumada, Cupim Casquerado e chocolate meio amargo.

Espaço dos homebrewers

A proposta deste espaço é dar visão a um homebrewer que vem se destacando no segmento cervejeiro. Que fique bem claro: esses profissionais são cervejeiros caseiros, que produzem suas cervejas sem fins comerciais, ou seja por pura paixão. 

Este mês trago pra vocês:

Cervejeira: Anne Galdino

Origem: Teresina, Piauí

Contato: @annegaldino.beerlover

Cerveja: Galdos Birthday Cake

Estilo: Specialty Beer/Pastry Stout

ABV: 5,5%

Conheci Anne Galdino em sala de aula. Fui um dos docentes para o curso de formação de Sommeliers de Cervejas da Bräu Akademie em Terezina e ela era uma das alunas. O que eu não sabia é que a trajetória dela no nosso segmento já vinha de algum tempo, como ela mesma explica aqui.

“Minha vida cervejeira começou em 2010, era dezembro, reveillon, resolvemos, eu e meu esposo, não comprar whisky nem espumante, e comprar umas cervejas diferentes que apareceram no supermercado. Vimos que o teor alcoólico era muito acima de 4,5% de álcool, e lembro que eram cervejas alemãs. Quando abrimos as cervejas bebemos a primeira tão rápido, como se tivéssemos bebendo “mainstream”, e o percentual alcoólico da cerveja era uns 8%; achei o sabor da cerveja bemmmm diferente, adocicada, e em pouco tempo já senti o álcool pegar. Tinha aquela mania de beber a cerveja enquanto estava bem gelada, então foi bebida muito rápido. A partir dessas cervejas, comecei a pesquisar na Internet onde comprar cervejas importadas –  naquela época não conhecia nenhuma artesanal brasileira – e não paramos mais de comprar cervejas pela Internet, isso até hoje”

Em 2012, Anne descobriu que era possível fazer cerveja em casa. Comprou equipamentos, se pôs a produzir e estudar cervejas e nunca mais parou. Entre 2012 e 2017, fez vários cursos, incluindo o de Sommelier da Brau Akademie onde nos conhecemos e, em 2018, foi a primeira mulher ganhadora do Reality da Eisenbahn, com uma cerveja de Estilo Berliner Weisse. 

Apesar de sua formação em Ciências da Computação e trabalhar como servidora pública Anne esta fazendo de seu hobby uma profissão.  E tenho certeza que ainda ouviremos muito sobre ela na cena cervejeira. Experimentei sua Birthday Cake e senti como se estivesse comendo uma fatia de um bolo de chocolate, recheado de doce de leite e morango. Na taca, se apresenta na cor marrom escuro com espuma bege bem formada.

A cerveja, por si só já é uma sobremesa mas consegui melhorar a sensação de prazer acompanhando com doces, mousses e tortas à base de frutas vermelhas e de chocolate. Um grande abraço a todos e até o mês que vem.

Tem alguma indicação ou sugestão? Manda um direct no meu instagram: @luiz.caropreso.

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