Caropreso com cerveja — Terroir, alquimia e cervejas comemorativas

Caropreso

Por Luiz Caropreso, sommelier de cervejas, professor pela Doemens Akademie e diretor da BeerBiz  — Cultura Cervejeira.

Olá meus amigos cervejeiros.

Neste mês vou falar sobre cervejas autorais, dessas que trazem a personalidade do cervejeiro e de cervejas comemorativas. Existem algumas cervejarias produzindo exemplares fantásticos. Outro assunto do qual vou tratar é o terroir, conjunto de condições climáticas, solo, ingredientes, etc., que dão identidade para as cervejas.

Meus amigos vinhateiros, enólogos e enófilos estão mais que habituados e fazer uso do termo terroir com muita propriedade e assertividade em suas análises sensoriais. Mas, vocês sabiam que isso não é exclusividade dos vinhos? Muitos produtos têm terroir, como queijos, pães e CERVEJAS. No espaço dos Homebrewers desse mês estou trazendo o Renato Tiemann, um verdadeiro alquimista no tocante à pesquisa e produção de cervejas, mas esse é apenas um de seus talentos. Vamos para as indicações deste mês.

Cerveja: Coza Doida n°1 – Folhas e Sementes
Estilo: Mixed-Culture Brett Beer
Cervejaria: Cozalinda, Florianópolis – SC
ABV: 6,7%
Contato: @cozalindafloripa

Não dá pra falar em cervejas ácidas brasileiras sem citar, em primeiro lugar, a Cozalinda. E não dá pra falar em cervejas com terroir sem citar essa cervejaria e seu mestre cervejeiro. É lá que você vai encontrar o Diego Simão Rzatki, um dos alquimistas que tive o prazer de conhecer. Diego produz exemplares totalmente fora da curva, se levarmos em consideração quase todas as cervejas feitas no Brasil. Ele consegue dominar (ou seria domar?) Esses bichinhos selvagens como Brettanomyces, Bactérias, Pediocócus, dentre outros, com maestria ímpar. Onde alguém vê um tronco apodrecendo ele pode estar enxergando o ambiente onde cresce certa cultura que poderá ser utilizada numa próxima cerveja selvagem. Suas “meninas” passam por algumas refermentações e evoluem nas garrafas como os bons vinhos.

A Coza Doida se apresenta na taça com boa formação de espuma, de baixa persistência, e coloração dourado fosco. Já no primeiro inalar, percebe-se que teremos uma bela surpresa ácida, e isso se repete no paladar. No entanto não é uma acidez agressiva. Na medida que o líquido aquece na taça, nossa boca é invadida pelos botânicos, sementes e folhas que, após infusão, foram adicionados na cerveja, trazendo para si notas que lembram chás e aromas orientais, permeado pelo perfume da brasileiríssima semente da amburana. As sensações na degustação não são fáceis de se descrever em palavras. Beber essa cerveja é dar um passeio entre sabores rústicos extremamente agradáveis que faz lembrar, a quem já teve esse privilégio, aromas que só se sentem numa incursão através da mata fechada.

Para acompanhar, vamos de peixes. Fiz um gravlax esses dias, com salmão selvagem, que casou perfeitamente com a Coza Doida. Peixes de rio como pintado, dourado e tambaqui, simplesmente assados na brasa, com sal grosso ou ostras bem frescas também farão uma ótima companhia.

Cerveja: Dádiva Brewers Cut #5 (safra: abril 2020)
Estilo: Mixed-culture Brett Beer
Cervejaria: Dádiva – Várzea Paulista – SP
ABV: 3,8%.
Contato: @cervejariadadiva

Brewers Cut é uma linha lançada pela Cervejaria Dádiva que nos apresenta cervejas segundo a leitura do cervejeiro Victor P. Marinho. Victor diz que “a #5 é uma cerveja de fermentação mista. Acidez lática intensa com delicado toque acético. Aroma elegante de frutas amarelas e brancas além de nuances delicadas de brettanomyces e carvalho americano. Envelhecimento por 11 meses em barricas usadas ex Relic 2 e ex Quatre Rouge”. Na taça, ela se apresenta como um lindo espumante, com coloração amarelo palha e
perlage intenso.

Essa cerveja foi usada como base para a Brewers Cut #6, sobre a qual falarei no próximo mês. Indico a quem conseguir encontrá-las que façam essa comparação para entender como as madeiras podem modificar uma cerveja de mesma base. Harmonize com saladas, queijos de cabra, tipo chèvre ou feta, trutas no vapor banhadas por manteiga queimada. Termine a refeição com compotas de frutas amarelas guarnecidas com uma bela colherada de Crème Fraiche.

Cerveja: Synergy T.G.S. Sour Sweet Guava
Estilo: American-Style Fruited Sour Ale
Cervejaria: Synergy – Sorocaba -SP
ABV: 8%
Contato: @synergybeer

Há algum tempo a Synergy vem surpreendendo com sua qualidade e criatividade para produzir cervejas. A T.G. S. Sweet Sour Guava é um belo exemplo disso. Uma Sour escura com goiaba. Pode parecer algo meio maluco mas o resultado foi espetacular. A mistura dos maltes escuros, que remetem a tostados, traz também um chocolate muito interessante. A utilização de um pouco de malte de centeio proporciona mais suavidade para a textura. Apesar de se apresentar como Sour” tem ótimo equilíbrio entre acidez e
dulçor.

E aí a goiaba entra, como se fosse um pedaço de goiabada coberto com chocolate escuro. O mais incrível ê que todos esses sabores estão muito equilibrados e nada enjoativos. Pelo contrário um gole puxa outro gole, e a gente não tem vontade de parar. No serviço, veste a taça com um lindo marrom acobreado, coroado por espuma de boa formação e alta qualidade. Vamos harmonizar com o queijo Gorgonzola Dolce, da Serra das Antas, só para fazermos uma referência à brasileiríssima Romeu e Julieta.

Vocês podem combiná-la também com pernil suíno assado guarnecido de cebolas caramelizadas, cheese cake de goiabas além de uma óbvia, mas deliciosa, fatia de goiabada com queijo tipo minas frescal, meia cura, requeijão de corte ou ainda com uma fatia generosa de Bolo de Rolo. The Glorious Swip é uma linha de Sours que a Synergy esta lançando e a Sour Sweet Guava ê a n°2. No próximo mês trarei minha avaliação da n°1, uma “Black Sour” Framboesas.

Cerveja: 5 Elementos Russian Imperial Stout Reserve 2020
Estilo: British-Style Imperial Stout/Russian Imperial Stout
Cervejaria: 5 Elementos – Fortaleza – CE
ABV: 12%
Contato: @5elementoscervejaria

Desde 2017 a cervejaria 5 Elementos produz um rótulo comemorativo para seu aniversário. Neste ano não seria diferente. Eles criaram uma RIS que leva lactose, café maturado em barris de bourbon, cacau e especiarias. Esses ingredientes trazem para uma base robusta, com seus 12% de álcool, complexidade nos aromas e sabores e uma textura cremosa, licorosa. No servir, esses aromas inebriantes se espalham, enquanto seu liquido marrom vai preenchendo a taça, culminando com uma densa e firme espuma bege maravilhosa. Na boca os sabores vão se alternando, entre café, chocolate, bourbon, licor de cacau, café com creme, bombons de licor, num um verdadeiro caleidoscópio de sabores.

Uma cerveja dessas pede um degustar contemplativo, servida entre 8°C e 10°C. Acompanhe com queijos intensos como parmesão, parmigiano reggiano, lascas de chocolate, mousses e tortas de chocolate, baba ao rum, bombons recheados de licor de café, ou até uma simples fatia de bolo inglês, de chocolate ou do famoso Bolo Souza Leão, do estado vizinho do Ceará, Pernambuco.

Espaço dos Homebrewers

Criei este espaço para divulgar o trabalho dos homebrewers que vêm se destacando no segmento cervejeiro. Que fique bem claro: os profissionais presentes nesse espaço são cervejeiros caseiros, que produzem suas cervejas sem fins comerciais, ou seja por pura paixão. Neste mês trago pra vocês:

Cervejeiro: Renato Tiemann
Origem: Poá, São Paulo
Contato: @tiemannalchemy
Cerveja: Edoras
Estilo: Belgian Blond Ale
ABV: 7,5%

Conheci o Renato neste ano, e não foi por conta das cervejas. Uma ex aluna, a Danielle Menezes, postou a foto de um pote de picles artesanal e eu comentei. Daí foi um passo para que eu e Renato nos conhecêssemos. O rapaz é outro desses alquimistas que venho citando neste texto, do tipo “faz tudo”.

Tem 31 anos, trabalha como professor de Eletroeletrônica e Automação, fabrica seus próprios equipamentos, é um aspirante a charcuteiro e luthier, músico da banda Ashes and Clouds e nas horas vagas (se é que ele as tem) um promissor cervejeiro, desses que ficam estudando estilos praticamente extintos para resgatá-los. Tiemann só começou a fazer cervejas há cerca de um ano, como muitos de nós, quando experimentou as primeiras cervejas especiais e isso aguçou sua curiosidade, como ele mesmo diz:

“O interesse de fazer cerveja em casa veio por volta de 2014 a 2015 quando nas idas e vindas da faculdade eu e um amigo falávamos sobre o processo de produção, mas somente em 2019 com muito incentivo e já imerso na charcutaria veio a ideia de ter a minha própria cerveja e curtir esse hobby fantástico” A Edoras ê uma Belgian Blond muito bem encaixadinha no estilo. Emana perfumes de frutas passas brancas como uva e damasco, além de aromas de frutas de caroço e de ésteres provenientes da levedura belga. Harmonizei com uma linguica feita pelo próprio cervejeiro, de carne suína temperada com hidromel que ele mesmo produz. Ficou uma combinação deliciosa.”

E ele ainda acrescenta: “Estou aguardando ansioso para experimentar uma Extra Stout que está saindo das
panelas e deverá aparecer em algum concurso em breve. Ah, e como eu havia dito, Tiemann é um faz tudo. Em breve estarei preparando meus defumados em um equipamento portátil que encomendei com ele. Um grande abraço virtual para todos vocês.”

Tem alguma indicação ou sugestão? Manda um direct no meu Instagram: @luiz.caropreso. Nos vemos no mês que vem. Abraços!

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