Fazendo uma Bayerisches Weizenbier

Por Alexander Robert Schwarz, mestre-cervejeiro responsável pela Cervejaria Experimental da Cooperativa Agrária (PR).
Weizenbier, Weiβbier ou Hefeweizen teve origem na Bohemia no século XII ou XIII. Lentamente, este estilo foi migrando para o oeste Europeu, onde, no século XVI, enraizou-se fortemente nas cervejarias bávaras.
O perfil aromático dominante deste estilo é descrito como fenólico, condimentado, frutado e refrescante, com notas de cravo, banana, moscato, baunilha, maçã e até chiclete tutti-frutti. Esses componentes têm origem nas cepas de leveduras específicas para este estilo.
Ao contrário da cevada cervejeira, não existe um trigo cervejeiro, pois o foco de produção deste grão está destinado à panificação. Trigos adquiridos para malteação possuem teor proteico abaixo de 12,5%, mas estes são sempre superiores na concentração proteica em relação aos maltes de cevada. Na Alemanha, uma cerveja de trigo, para receber esta denominação, deve constituir na sua receita pelo menos 50% de malte de trigo e sempre ser produzido com cepas e técnicas de alta fermentação. A
o contrário da Witbier (belga), não pode ser usado trigo não maltado. Na prática, uma cerveja de trigo não ultrapassa 70% de malte de trigo. Os motivos são a alta concentração de glucanos e proteínas que aumentam a viscosidade. A falta de casca também é um impeditivo tecnológico.

Leia a matéria completa na edição 52 da Revista da Cerveja.

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