Harmonização #12

Sommelier Fernanda Meybom Machado

Fernanda Meybom Machado, 35 anos, é engenheira química, formada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e sommelier de cervejas pelo Science of Beer Institute. Nascida em Porto Alegre/RS, hoje mora em Florianópolis/SC e trabalha fazendo harmonizações nos eventos do Science of Beer Institute.

Além disso, atua na área de legislação profissional da Engenharia e ministra aulas na área de cerveja, mais recentemente no curso de Pós-Graduação Cervejeira da Uniasselvi de Blumenau/SC. Também é consultora de projetos do Science of Beer Institute e colaboradora do blog All Beers.

Ela sempre gostou de cervejas, mas o que despertou seu interesse em aprender mais sobre o assunto foi algo inusitado: estava fazendo um curso de inglês e tinha um professor britânico, com quem sempre conversava sobre cerveja.

“Um dos meus trabalhos de aula foi ler um artigo sobre a história da mais famosa cerveja Stout do mundo, a Guinness. Neste artigo tinha uma receita de bolo de cacau com a cerveja. Fiquei curiosa e corri para comprar os ingredientes – fiz a receita no mesmo dia. Desde então não parei mais de fazer bolos de cerveja e, principalmente, de estudar cerveja”, registra.

Recentemente fez um curso em Londres para aprimorar as receitas de bolos com cerveja e ainda este ano pretende fazer um novo curso nos Estados Unidos, na área de estilos de cerveja. Em relação à cena cervejeira atual no Brasil, acredita que crescemos muito nos últimos 10 anos: “Temos excelentes produtos no mercado, cervejas premiadas em importantes concursos internacionais e profissionais reconhecidos internacionalmente”, diz.

Na sua opinião, o país tem um grande potencial: acredita que à medida que o público em geral vai tomando conhecimento do novo mercado cervejeiro, a cerveja artesanal ganha mais força.

A cena cervejeira do país e suas dificuldades

“Acredito que quanto mais conhecimento passarmos para as pessoas, maior será a pressão popular para termos um fácil acesso a produtos de qualidade, pois o consumidor final ainda paga caro por uma cerveja artesanal no Brasil”, diz. Como trabalha na área de legislação da Engenharia, afirma que vivencia as dificuldades impostas “por uma legislação antiga e que necessita de uma justa atualização”.

O caminho para a mudança, observa, é também muito burocrático e a participação das pessoas que trabalham com cerveja na esfera política se faz necessária para que se possa, efetivamente, mudar a legislação. Um trabalho árduo e diário, que exige um maior envolvimento e união dos profissionais da área cervejeira para que sejam obtidos resultados positivos para o setor, segundo sua análise.

Mas apesar de toda a dificuldade, com relação principalmente ao custo e burocracia na produção de cervejas, se diz otimista, embora considere que teremos um grande trabalho pela frente.

Estilos e definições de cerveja

Estilos favoritos? “É quase tão difícil quanto responder qual é a sua cerveja favorita, mas gosto bastante de Imperial/Double IPA, Imperial Stout, principalmente aquelas que passam por algum processo de envelhecimento/maturação, Belgian Dark Strong Ale e Black IPA”.

É sucinta ao definir o que é uma cerveja artesanal: é a que tem aromas e sabores diferenciados. Mas, ao mesmo tempo, considera difícil a definição:

“Acredito que não depende somente do tamanho da cervejaria, apesar de normalmente serem associadas a produções restritas e pequenas, mas penso que depende mais de como a cerveja é feita e do conceito por trás de cada receita. Geralmente são cervejas de estilos diferenciados e que envolvem alguma tradição, as quais são feitas com grande controle de qualidade durante todo o processo de produção, incluindo também a cuidadosa escolha das matérias-primas. É uma cerveja feita não para agradar paladares de maneira geral, mas sim para agradar os que buscam algo diferente do geral, o incomum”, registra.

A cerveja harmonizando com tudo

O importante para ela é não se limitar a regras: “À medida que ganhamos confiança ou que já estamos familiarizados com os pratos que serão servidos, e também com as cervejas, a ousadia e criatividade são bem-vindas. A surpresa em descobrir novos sabores em harmonizações completamente inesperadas pode levar às mais deliciosas experiências gastronômicas”.

Ela também vê na harmonização uma forma de contribuir com a cultura cervejeira, principalmente na forma de descoberta de novos sabores e também na divulgação da cerveja artesanal. “Até pouco tempo atrás, harmonização com cervejas era um mito e pouco se falava sobre o assunto. Hoje, já é possível apresentar a cerveja artesanal para uma pessoa que não toma cerveja, mas que através de uma experiência de harmonização passa a gostar. Cada vez mais a cerveja deixa de ser associada somente aos quitutes de barzinhos, mas também a pratos mais elaborados, agregando valor à bebida”, avalia.

Versátil, desde que começou a fazer bolos de cerveja passou a incluir a cerveja em quase todas as suas receitas. Já fez geleia de pimenta com IPA, sorvete de Stout, brigadeiro de Pale Ale, torta de carne com Stout, risoto com Season, cookies com Dunkel e no carreteiro feito com a carne que sobra do churrasco ela inclui uma cerveja defumada na receita, que também utiliza na harmonização com o prato.

Nos bolos, também já fez dos mais diversos estilos e marcas de cervejas, como Stout, Chocolate Beer, Imperial Stout, IPA e Tripel.

A importância dos ingredientes e de um consumo consciente

Para ela, todos os elementos influenciam no processo. “Desde a escolha do copo aos temperos e condimentos utilizados no alimento, interferem diretamente na escolha da cerveja. Para carnes vermelhas assadas, por exemplo, é indicada uma cerveja defumada. Porém, se a carne tiver um tempero mais apimentado ou a opção de acrescentar um molho com pimenta, talvez uma boa combinação seja uma cerveja de estilo India Pale Ale”, sugere.

Defende um consumo consciente da cerveja. “É saúde. Cada dia que passa, mais pesquisas e estudos científicos são publicados exaltando os benefícios do consumo moderado de cerveja, principalmente cerveja artesanal, que é de melhor qualidade. A cerveja artesanal é muito nutritiva e saborosa e beber em excesso faz com que seja perdido o melhor dela: o aroma e sabor diferenciados”, resume.

Para Fernanda, “beber menos e beber melhor” não é apenas uma frase de impacto, mas sim a melhor dica a ser seguida quando se fala em consumo de cervejas artesanais e bebidas alcoólicas e em geral.

“Não existem regras, mas conceitos em harmonização”

Mais do que regras, conceitos

Harmonização já faz parte do seu dia a dia. Por mais simples que possa ser a refeição, garante, sempre acaba pensando em qual estilo de cerveja poderia combinar. Também costuma incluir a cerveja nas próprias receitas. Mais do que regras, segue conceitos de harmonização, “principalmente se é uma combinação nova ou um menu diferente que eu ainda não esteja familiarizada”.

Neste caso, indica como primeiro passo seguir pelo caminho mais seguro, com estas três diretrizes básicas: observar o equilíbrio de forças, ou seja, alimento e cerveja devem ter intensidades iguais ou parecidas; harmonizações por semelhança, buscando aromas semelhantes no alimento e na cerveja (por exemplo, cervejas carameladas e suavemente tostadas com carnes assadas), e, para concluir, em harmonizações por contraste afirma que algumas interações específicas contrastam muito bem, como alimentos gordurosos e cervejas mais alcoólicas.

E em relação a carnes? “Adoro carnes e dificilmente fico um dia sem comer, ou uma semana sem churrasco. Uma excelente experiência foi uma viagem que fiz para Polônia final do ano passado. Lá as carnes, de maneira geral, são bem condimentadas e ainda lembro de um jantar com carne de pato ao molho de framboesas que harmonizei com uma cerveja polonesa, a Okocim Porter. Foi uma experiência agradavelmente inesquecível”, recorda.

Chef Jorge Nascimento

Ele define criatividade, observação, técnicas e obsessão por fazer certo como suas principais características. Jorge Nascimento, 50, natural de Porto Alegre/RS, define sua formação gastronômica como autoditada. Atualmente desempenha funções na PUCRS e assina os Chef Nascimento Eventos, Cozinhas do Mundo e Consultorias em A&B.

Começou cedo na gastronomia, aos nove anos, cozinhando em casa sob os olhos e aprendizado das “avós, mãe, dinda, tias, cozinheiras da minha casa, restaurantes, hotéis e milhares de pesquisas de receitas e costumes, bem como viagens”.

Como um bom chef, tem várias influências – cozinhas regionais, do mundo e a clássica, chamada de cozinha internacional. Já passou por restaurantes de lugares como Casa da Montanha, Everest Roof, Grupo Mamma Mia, Hotel Dall’Onder, Hotel Laje de Pedra, Hotel Serrano, Restaurante do Cord e tantos outros pontos gastronômicos gaúchos.

Foi um dos primeiros no Brasil e o primeiro no sul a trabalhar com a zitogastronomia. “Introduzi no curso de gastronomia da Unisinos (universidade gaúcha, situada em São Leopoldo) este conteúdo, desenvolvendo com os alunos o conhecimento das cervejas, seus estilos e oficinas práticas de harmonização”, revela.

Tem alguns projetos para os próximos anos, todos dentro da gastronomia, naturalmente. “Estou exatamente neste momento montando meu planejamento para os próximos cinco anos e os projetos ainda são confidenciais, mas posso adiantar que em 2015 vem bastante coisa que vou colocar no mercado”, sinaliza.

Momentos marcantes

“São vários, mas não considero que nossa vida tenha somente um momento que nos marque, e sim vários, que fazem o conjunto das nossas escolhas, formação e o que vamos colher na nossa vida. Cito alguns para ilustrar: Mesa com Roff, projeto dos anos 90 idealizado e posto em prática por um time de profissionais do Hotel Everest, que trouxe para o Rio Grande do Sul os chefs mais renomados do Brasil e foi o marco definitivo para colocar o estado no mapa da gastronomia nacional e internacional.

Entre os prêmios, destaco dois que minha equipe de alunos ganhou quando eu dava aula na Unisinos – a primeira vez no Brasil que um curso de Gastronomia participou de um concurso internacional e tirou o primeiro lugar.

Também lembro um jantar em que assinei, criei e executei o menu na virada do século XX para o XXI, no hotel Casa da Montanha. O Arthur Moreira Lima tocou no jantar deste réveillon, quando também houve o lançamento do meu primeiro livro, “Ocasiões”, e tantos outros importantes para mim”.

O cenário cervejeiro

“É um mercado crescente, em uma velocidade muito rápida, uma moda e, ao mesmo tempo em que temos excelentes produtos, ainda temos coisas muito ruins aparecendo. Assim como cozinhar, fazer cerveja é uma alquimia que requer muito conhecimento, domínio de química, física, experimentos e conclusões de processos. Mas a evolução é sempre assim: os bons – e temos muitos bons – já se estabeleceram e outros aprenderam e vão evoluir, se consagrando no mercado, como vários nomes que temos hoje”.

Culinária gaúcha

“Com certeza é a minha culinária mãe, uma culinária que teve uma evolução incrível e rica nestes três últimos séculos. Um povo que tem estações climáticas bem definidas, calor e frio. O movimento migratório do fim do século XIX e início do século XX miscigenou cultura, hábitos, liturgias e adaptações, não só nas cozinhas dos pagos do Rio Grande como na sua cultura como um todo. Sabor, rusticidade, refinamento, tradição, orgulho e hospitalidade são os maiores sabores que vejo, pratico e degusto na nossa culinária”.

O churrasco

“Um estilo de vida que evolui de acordo com as mudanças tecnológicas ao decorrer dos tempos. Um ícone e um emblema dos pagos e gaúchos do sul da América do Sul. Segredo do perfeito churrasco ou assado de brasas: domínio do fogo, carne de qualidade e sabedoria para cortar e assar. Gosto, mas acabo comendo bem menos do que meus conterrâneos por adorar comer de tudo e fazer uma dieta balanceada.”

As Receitas

O chef é sucinto ao informar a razão da escolha destas receitas: “Porque é o modo de comer dos gaúchos”, declara, simplesmente. E acrescenta sobre os cuidados extras no preparo: amor, técnica e hospitalidade.

 

Amouse bouche

Pão de centeio , trigo integral com cerveja Münich

Ingredientes

300 g de farinha de trigo integral
250 g de farinha de centeio
5 g de grão de kümmel
30 g de açúcar mascavo
10 g de sal
10 g fermento biológico instantâneo ou 30 g de fermento fresco
250 mL de cerveja Stout
50 mL de água

Modo de Preparo

1. Cozinhe as batatas com água e sal.
2. Cozinhe os ovos.
3. Corte a cebola em quadradinhos e frite com bastante óleo. Antes de dourar a cebola, coloque o açafrão e mexa.
4. Coloque no liquidificador a cebola, o queijo, a bolacha e o leite. Agregue a pimenta e o sal. Vá colocando estes ingredientes aos poucos, até ficar um creme bem consistente.
5. Sirva no prato enfeitado com uma folha de alface as batatas cortadas. Em cima, coloque o creme, e depois os ovos fatiados e a azeitona preta.

Patê

de linguiça serrana ao perfume de bergamota

Ingredientes

Azeite de oliva
200 g de linguiça suína ou mista fresca
1 cebola pequena cortada em tirinhas finas
2 folhas de louro picadinha
¼ de molho pequeno de folhas de manjerona fresca
100 g de creme de leite fresco (nata fresca)
Pimenta do reino
1 tomate pequeno picado com pele e sementes

Modo de Preparo

1. Com ajuda de um garfo, fure várias vezes a linguiça.
2. Afervente a linguiça em água por 3 minutos, escorra e retire a pele. Com ajuda de uma faca, pique grosseiramente a linguiça.
3. Numa panela de fundo grosso devidamente aquecida, refogue as cebolas até que fiquem douradas. Junte o alho, as folhas de louro, as folhas de manjerona e o tomate, refogue tudo por 2 minutos.
4. Adicione a linguiça e tempere com o sal e a pimenta do reino moída na hora. Refogue por 5 minutos, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.
5. Deixe esfriar e misture o creme de leite fresco (nata fresca).
6. Sirva frio.

Harmonização: Cerveja: 3 Lobos Pele Vermelha IPA
O amargor moderado e o sabor cítrico da cerveja trazem um refrescante equilíbrio ao prato, fazendo um excelente começo.


Polenta

mole servida com ragu de moela e pinhão

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de fubá médio
6 xícaras (chá) de caldo de galinha
Azeite de oliva
3 folhas de louro
Sal
Pimenta do reino moída na hora
500 g de moela de frango limpa
1 cebola pequena
1 cravo da Índia
10 grãos de pimenta do reino
1 cabeça de alho com casca higienizada e cortada ao meio
1 cebola grande picada
1 molho pequeno de folhas de manjerona fresca
½ molho pequeno de folhas de salsinha fresca
1 dente de alho esmagado e picado
2 latas de tomates pelati
150 mL de cachaça dourada envelhecida
100 g de manteiga
200 g de pinhão cozido e descascado

 

Modo de Preparo

1. Lave, seque e limpe a moela, tirando com ajuda de uma faca as cartilagens e tecidos adiposos.
2. Numa panela de pressão, coloque as moelas, 1 cebola média, o cravo da Índia, os grãos de pimenta do reino, os talos da salsinha, o sal e a cabeça de alho com casca cortada ao meio. Cozinhe em fogo médio, contando 40 minutos depois que a panela começar a chiar.
3. Abra a panela com segurança, escorra o caldo e reserve 1 xícara (chá) dele. Corte as moelas picadinhas e reserve.
4. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga e refogue a cebola grande picada até que fique dourada. Junte o dente de alho esmagado e picado, as folhas de manjerona, as folhas de salsinha e a moela picadinha; refogue por 3 minutos.
5. Junte a cachaça envelhecida e flambe para queimar o álcool. Junte os tomates pelatis, a xícara (chá) de fundo do cozimento da moela que estava reservada, tempere com o sal e a pimenta do reino moída na hora, cozinhe em fogo médio por 4 minutos, junte os pinhões partidos grosseiramente e cozinhe por mais 5 minutos. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário.
6. Misture a farinha de fubá médio com o caldo de galinha, o sal e as folhas de louro. Leve a panela ao fogo com um difusor de calor para panelas em fogo brando, cozinhe batendo a polenta de 7 em 7 minutos vigorosamente durante 50 minutos, sem jamais raspar o fundo da panela.
7. Coloque a polenta no prato, regue com o azeite de oliva, por cima o ragu de moela com pinhão e polvilhe o queijo parmesão ralado.

Harmonização: Cerveja: Abadessa Dunkles.
Os sabores de malte torrado e caramelo da cerveja fazem um bom acompanhamento ao prato. O final adocicado da cerveja deixa um convite para próxima garfada.


Maminha

na panela de ferro em gordura de porco servida com molho crioulo

Ingredientes

1 maminha inteira
Sal
Pimenta do reino
1 molho pequeno de folhas de manjerona
4 folhas de louro
100 g de gordura de porco
400 mL de água potável
1 cebola média picadinha
2 tomates vermelhos maduros picadinhos
com sementes e pele
1 molho pequeno de folhas de salsinha
½ xícara (chá) de azeite de oliva
1 limão siciliano

Modo de Preparo

1. Limpe a maminha retirando os tecidos conjuntivos e excesso de gordura.
Tempere com o sal. Reserve.
2. Numa outra frigideira ou panela, coloque o azeite de oliva, as cebolas picadas, os tomates picados com pele e sementes, o dente de alho esmagado e picado, as folhas de salsinha, raspas de um limão siciliano e o suco de um limão siciliano, tempere com sal e a pimenta do reino moída na hora e leve ao fogo médio. Deixe ferver por 3 minutos, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Reserve quente.
3. Numa panela de fundo grosso ou de ferro tipo braseira, devidamente aquecida, coloque a banha de porco e a peça de maminha com a parte da gordura voltada para cima. Polvilhe as folhas de manjerona e as folhas de louro, tampe a panela e, em fogo médio, deixe tampada por 10 minutos, mexendo de vez em quando sem retirar a tampa.
4. Abra a panela e pingue um pouco de água, de forma que crie um vapor, feche imediatamente a panela e aguarde 5 minutos. Repita a operação por mais 15 minutos.
5. Desligue e aguarde 5 minutos.
6. Retire a maminha da panela, reserve em local quente.
7. Volte a panela ao fogo e deixe aquecer. Coloque ½ xícara (chá) de água potável e deixe ferver para dissolver os sucos do fundo da panela. Passe pela peneira e derrame sobre a carne guarnecida pelo molho crioulo quente.

Salada

de tomates, cebolas e radite com vinagrete morna de vinagre colonial e bacon

Ingredientes

4 tomates vermelhos, maduros e bonitos
2 cebolas roxas médias
2 molhos de radite tenra
¼ xícara (chá) de vinagre colonial de vinho tinto
½ xícara (chá) de azeite de oliva
5 folhas de sálvia fresca
100 g de bacon picadinho

Modo de Preparo

1. Higienize todos os hortifruti.
2. Com ajuda de uma faca, corte os tomates em 4-6 gomos. Reserve.
3. Descasque as cebolas e corte em rodelas de 3 mm. Reserve.
4. Numa panela, coloque o bacon picadinho com o azeite de oliva e frite até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon e reserve.
5. Na mesma panela com a gordura que fritou o bacon, coloque as cebolas e refogue em fogo alto por 3 minutos. Junte os tomates, as folhas de radite e o vinagre, misture tudo em fogo alto por 1 minuto.
6. Coloque a salada ainda quente na travessa ou prato, tempere com o sal e a pimenta do reino moída na hora e polvilhe o bacon crocante por cima. Sirva.

Harmonização: Cerveja Bodebrown Wee Heavy
A gordura pede uma cerveja mais robusta e com teor alcoólico maior. O sabor maltado e levemente defumado da cerveja harmoniza com toda a complexidade do prato.


Sorvete

de ambrosia com calda de laranjas e canela

Ingredientes

200 g de ambrosia
300 g de nata fresca (creme de leite fresco)
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
500 mL de suco de laranjas
1 xícara (chá) de açúcar cristal ou refinado
1 rama de canela

Modo de Preparo

1. Misture numa sorveteira a ambrosia, o açúcar mascavo e bata por 3 minutos. Adicione a nata fresca (creme de leite fresco) e bata por 30 minutos até que a massa do sorvete comece a ficar firme.
2. Leve ao congelamento por 24 horas.
3. Numa panela, misture o suco de laranja, o açúcar cristal ou refinado e a rama de canela.
4. Leve ao fogo médio e cozinhe por 15-22 minutos sem mexer até obter o ponto de caldo em fio. Retire do fogo e deixe esfriar.
5. Retire o sorvete uns 8 minutos antes de servir. Molde as bolas e sirva com a calda de laranjas e canela por cima.

Harmonização: Cerveja Tupiniquim Monjolo Imperial Porter.
A complexidade de sabores da cerveja, como a presença marcante de maltes tostados e café, adiciona sabores a uma sobremesa deliciosa por si só.


O processo de harmonização

Como foi a harmonização com os pratos do chef?

Não houve tempo hábil para testes, portanto optei por utilizar as diretrizes básicas da harmonização, como equilíbrio de forças, harmonização por semelhança, adição e elementos de corte.

Como funciona seu processo?

Primeiro pensei qual tipo de menu seria para harmonizar. Por exemplo, é sobre carnes? Então já pensei em algumas cervejas que gosto de harmonizar para este tipo de alimento, e depois, com as informações do menu, eu defini as cervejas que acredito que seriam boas opções para equilibrar com os pratos elaborados pelo chef.

Que dicas você deixa para a combinação desses dois elementos?

A ideia em realizar uma harmonização não deve estar limitada a somente um simples acompanhamento, mas sim no equilíbrio de sabores, para que, juntos, o alimento e a bebida tenham a possibilidade de criar uma nova experiência gastronômica.

Fotos: Thaís Marini Maciel

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