Levedura, a alma da cerveja

Levteck

São várias as espécies de leveduras usadas na cerveja. Elas se dividem, basicamente, em Ales, Lagers e selvagens. Determinantes na produção, para muitos são as verdadeiras responsáveis pela bebida, já que transformam o açúcar em álcool. Embora existam empresas produtoras no país, o mercado ainda é dominado por multinacionais, pois, assim como com o lúpulo e o malte, o Brasil não é autossuficiente na produção deste insumo. Mas a nossa produção está, sim, fermentando.

 “Toda levedura é um fungo, mas nem todo o fungo é uma levedura”, começa ressaltando Glauco Caon, pós-doutor em Bioquímica da Fermentação e Antioxidantes da Cerveja, professor da Universidade Federal do Pampa (Unipampa/RS), cervejeiro e criador da gaúcha Anner Cervejas Especiais. Ele define leveduras como fungos unicelulares classificados como ascomicetos, e a sua principal característica é realizar fermentação alcoólica a partir de açúcares.

Acrescenta que leveduras, ou fermentos, são termos gerais que denominam aproximadamente 1,8 mil espécies conhecidas, sendo 350 destas com interesse industrial. Para a equipe da Fermentis, do Grupo Lesaffre — formada por Gabriela Montandon, gerente técnica de análises sensoriais, com base em Lille, na França, Marcelo Cerdán, diretor comercial para as Américas, com base em Milwaukee, nos EUA, e Patrick Zanello, gerente regional de vendas para o Brasil, com base em Campinas/SP —, levedura é o nome genérico dado a um grupo de microrganismos unicelulares eucarióticos, classificados dentro do grupo dos fungos. São biologicamente muito diversos e dentro deste grupo estão incluídos vários outros de uso industrial.

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Foto: Letícia Garcia

 

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