Malteação, decisiva na mosturação da cerveja

Malteação

Mestre-cervejeiro pela Universidade Técnica de Munique de Weihenstephan, na Alemanha, o engenheiro agrônomo Vilmar Schüssler atualmente é coordenador industrial de maltaria Cooperativa Agrária (PR). Aqui ele explica a importância, as características e os processos da malteação e a sua contribuição para a cerveja.

Ele começa explicando que a malteação consiste no aproveitamento de processos naturais de germinação de grãos de cereais para atender às necessidades de indústrias alimentícias, tendo como objetivos: a ativação e formação de enzimas necessárias para a elaboração de cerveja; a ação controlada das enzimas sobre o endosperma; a formação de substâncias corantes e aromatizantes e a obtenção da melhor qualidade de malte ao menor custo de industrialização.

Segundo o técnico, podem ser malteados vários tipos de grãos, entre eles aveia, arroz, centeio, milho, sorgo, trigo e trigo mourisco, triticale, etc. Para ser malteado, o grão precisa anteder a alguns parâmetros de qualidade, destacando-se o poder germinativo (% de grãos vivos); a energia germinativa (% de grãos que vão germinar durante o processo de malteação); a proteína, que deve estar dentro da faixa de especificação do malte; o sortimento (tamanho dos grãos) e o food safety (metais pesados, micotoxinas e pesticidas dentro dos limites estabelecidos na legislação ou especificação dos clientes).

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