Profissão Cerveja: a cerveja julgada

Por Fernanda Meybom, engenheira química, sommelière e Mestre em Estilos e Avaliação de cervejas.

Avaliar cerveja soa como uma tarefa divertida não é mesmo?! Mas isso está longe de ser algo comparado a beber cerveja descontraidamente num churrasco, como comentei no post anterior, “Beber, degustar e avaliar”.

Além dos guias de estilos, que contêm as características técnicas consideradas para avaliar uma cerveja, outros fatores também são bem importantes e devem ser levados em conta, como, por exemplo:

  • Copo da amostra: o copo ou taça para análise da amostra de cerveja precisa ser especial. Pode ser uma Taça ISO, ou a Taça Sommelier. Em grandes competições, são utilizados também copos de acrílico (inertes e sem cheiro), sem ranhuras e transparentes.
  • Ambiente: o local deve ser bem iluminado, livre de odores e distrações.
  • Equipamentos e materiais: lapiseiras, borrachas, fichas de avaliação, mesas e cadeiras confortáveis. Água mineral e pães ou bolachas de água e sal são necessários para que o avaliador possa se hidratar e também “limpar o paladar” a cada análise.
  • Organização e apoio: o serviço deve ser bem coordenado para garantir a avaliação na ordem correta, de forma sigilosa – o avaliador não pode saber qual cerveja é – e a temperatura das amostras deve ser adequada aos respectivos estilos.
  • Registro: as fichas devem ser cuidadosamente preenchidas e catalogadas para que a avaliação atinja seu objetivo principal, que é o feedback ao cervejeiro. Seja online ou em papel, o avaliador deverá preencher com o maior número de informações possíveis sobre a cerveja. Escrever apenas “a cerveja está boa” não é adequado.

Quanto às características técnicas da cerveja, são avaliados os seguintes quesitos:

  • Aparência: o jurado avalia a cor da cerveja, se o líquido tem a cor estabelecida no guia de estilo e também a formação da espuma, a sua cor e estabilidade. A cor da cerveja é estabelecida através de duas tabelas, a SRM e a EBC.
  • Aroma: são avaliados tanto os aromas positivos às características da cerveja, chamados de on flavors, quanto os aromas negativos, chamados de off flavors. Características de malte, lúpulo, especiarias, ésteres e qualquer outro aroma que esteja presente.
  • Sabor: é uma combinação de aroma e gosto. Depois de sentir o aroma e fazer as anotações, o jurado bebe dois ou três goles de cerveja para, assim, avaliar as características no paladar. Os fatores que devem ser observados são características de malte, lúpulo, fermentação, além do equilíbrio da cerveja e do retrogosto.
  • Sensação de boca: o jurado avalia o corpo da cerveja, sua carbonatação, cremosidade, aquecimento e qualquer outra sensação que obteve no paladar.
  • Impressão geral: aqui o avaliador faz seus comentários finais, falando sobre questões de enquadramento do estilo e também sugestões de melhoria para o cervejeiro.

Para selecionar as melhores cervejas, alguns concursos solicitam que sejam aplicadas notas numéricas para cada requisito, conforme o BJCP. Outros concursos determinam que a avaliação deve enquadrar as amostras nos seguintes conceitos:

  • World class: exemplar clássico mundial do estilo.
  • Excelente: exemplifica o estilo, mas precisa refinar algumas características.
  • Bom: apresenta características do estilo, porém com algumas pequenas falhas.

Cada concurso define sua metodologia no regulamento, que deve descrever como serão definidas as medalhas, se serão concedidas notas ou conceitos, qual o guia de estilos que será aplicado e também os quesitos de análise da cerveja, que normalmente são os que foram descritos aqui. Portanto, antes de inscrever cervejas em concursos, seja de cervejas comerciais ou caseiras, leia com atenção o regulamento, tente fazer uma avaliação de sua cerveja conforme esses quesitos, selecione o estilo mais adequado para sua cerveja e boa sorte!

 

 

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