Programação completa da Brasil Brau 2019

A Brasil Brau é o maior evento profissional da indústria cervejeira no país, referência também no mercado da América Latina, reunindo toda a cadeia produtiva do setor. Pioneira no segmento, a feira apresenta o que há de mais moderno em tecnologia, produtos e serviços. Confira abaixo a programação do evento que acontece entre os dias 28 e 30 de maio, na São Paulo Expo.

Dia 28/05

ATUALIZAÇÕES SOBRE O DESENVOLVIMENTO DE LÚPULO NO BRASIL (10h30)

Palestrante: Rodrigo Veraldi Ismael

– Histórico e evolução da variedade “Mantiqueira“;
– Área plantada atual e detalhes de cada produção em suas respectivas regiões;
– Evolução do valor cervejeiro do lúpulo Mantiqueira;
– Panorama do plantio de outras variedades em solo brasileiro;
– Tecnologias de cultivo , colheita, pós colheita e armazenamento;
– Perspectivas para o lúpulo no Brasil.

EVOLUÇÃO GENÉTICA E DA TECNOLOGIA DE CULTIVO DA CEVADA CERVEJEIRA NO BRASIL (12h)

Palestrante: Noemir Antoniazzi

– Origem da cevada;
– Principais usos da cevada;
– Produção e consumo da cevada no mundo;
– Morfologia e fisiologia da planta de cevada;
– Estrutura do grão de cevada;
– Influência do manejo e tratos culturais na qualidade da cevada;
– Desenvolvimento de novas cultivares;
– Evolução da qualidade e produtividade da cevada no Brasil.

USO DE ENZIMAS EM CERVEJAS ESPECIAIS SEM GLÚTEN (14h30)

Palestrante: Pérsio Volpini

O foco da palestra será tecnologia de remoção do glúten por hidrólise enzimática associada a tecnologia de arraste do glúten (enzima + ác. Tânico). Inicialmente, um breve background sobre os problemas de saúde causados pelo glúten (glúten e a doença celíaca), composição do glúten, legislação brasileira, enzimas e medições do glúten. Na sequência abordaremos as tecnologias de remoção do glúten e orientações para produção de cerveja glúten free. Interessante citar que não somente pessoas com problemas de saúde estão em busca de alimentos sem glúten, sendo assim uma tendência mundial para pessoas buscando melhor qualidade de vida.

LEVEDURAS CERVEJEIRAS NÃO TRADICIONAIS E PRODUÇÃO DE FLAVORS (15h30)

Palestrante: Tobias Fischborn (alemão)

Nunca os cervejeiros ficaram tão animados com o fermento e suas possibilidades do que agora. Com os avanços da tecnologia de DNA e métodos de triagem rápida, agora podemos saber, em um período de tempo relativamente curto, uma infinidade de informações sobre cada cepa; seu impacto no sabor, resistência ao estresse, comportamento de fermentação, etc. Os cervejeiros têm acesso a essas ferramentas para criar cervejas exclusivas para os consumidores de cervejas artesanais. Com base nessas informações, os cervejeiros agora são capazes de misturar diferentes cepas, até mesmo cepas de aplicações não fermentadas, para obter certos sabores ou características.

Bio-flavoring com cepas não Saccharomyces é uma forma de adicionar complexidade à cerveja usando fermentação ou sequencial com cepas regulares de cerveja – algo que tem sido feito no vinho há muitos anos, mas ainda é muito discreto na produção de cerveja. Enquanto as cepas não Saccharomyces podem contribuir para os sabores (às vezes até mesmo sabores estranhos), geralmente não são bons fermentadores.

Embora os híbridos tenham ocorrido naturalmente na natureza – o melhor exemplo é a levedura Saccharomyces pastorianus – a produção de linhagens para combinar as características desejadas é relativamente nova. Novas possibilidades de combinação de sabores, criando estilos novos de cerveja, são muito possíveis usando esta tecnologia. Finalmente, a tecnologia GMO abre as portas para ainda mais oportunidades…e todos os debates! Da funcionalidade à melhoria de sabor, tudo é possível. Esta apresentação irá levá-lo através de uma jornada de levedura e os sabores que produzem.

BREWNOMIC: A CERVEJARIA DO FUTURO (17h)

Palestrante: Flávio José Mori

Auto suficiência de energia térmica e elétrica, a Cervejaria do Futuro se abastece reciclando materiais residuais do processo de fabricação e envase de cerveja. Toda a geração de energia excedente pode ser vendida ou distribuído para a comunidade. Conta com as variadas tecnologias desenvolvidas pela Krones, já instaladas em diversas cervejarias ao redor do mundo, em alinhamento com o seu programa de sustentabilidade – Enviro.


Dia 29/05

GUSHING: UM EVENTO APOCALÍPTICO PARA CERVEJEIROS (10h30)

Palestrante: Roberto Biurrun (alemão)

Cevada, matéria-prima usada para fazer cerveja. Quase tão antiga quanto a cerveja, é o medo do aparecimento do fenômeno do “gushing”. Esta palestra irá discutir as razões que causam este fenômeno e as últimas tendências na tentativa de “prever” sua aparência “apocalíptica” para cervejeiros.

O PAPEL DO FILTRO DE MEMBRANA EM UMA CERVEJARIA AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL (AMIGÁVEL) (12h)

Palestrante: Dr. Roland Folz

A administração ambiental é uma das principais prioridades das cervejarias modernas. A manutenção de um equilíbrio saudável entre objetivos de sustentabilidade e enriquecimento social tornou-se tão importante para o futuro sucesso da fabricação de cerveja, quanto a vitalidade econômica e a qualidade da cerveja. Nesta apresentação, o autor explicará os aspectos ambientais da filtração por membrana de cerveja, especialmente no caso de o filtro de membrana substituir ou ser escolhido em vez de um filtro de bolo no qual a terra diatomácea é usada como padrão.

Um mergulho profundo é levado em aspectos ambientais do filtro de membrana de cerveja, incluindo o efeito sobre o fluxo de resíduos sólidos, consumo de água, perda de cerveja, pegada de CO2 e design higiênico para reduzir ainda mais os produtos químicos de limpeza em uso. Isso é mais profundo do que olhar apenas localmente para o filtro em si se torna ainda mais importante, o que significa que, no final, uma perda menor no processo total de fabricação de cerveja fica como resultado.

SABORES DESAGRADÁVEIS DEVIDO A PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS EM CERVEJAS ESPECIAIS NA EUROPA E AMÉRICA LATINA (14h30)

Palestrante: Kátia Jorge

O monitoramento do processo de fabricação de cerveja não deve ser somente confiado às análises físico químicas e microbiológicas. A análise sensorial ajuda muito a prevenir e reduzir a formação de off flavours no produto final. A qualidade sensorial da cerveja é consequência desse monitoramento e pode ser vista de duas perspectivas diferentes: do produto e do consumidor.

A CONTRIBUIÇÃO DAS MADEIRAS BRASILEIRAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJAS (15h30)

Palestrantes: Eduardo Neves e Eduardo Martins

Madeira como fonte sensorial para bebidas – sabores e maturação
a. Diversidade das madeiras brasileiras – espécies, variação populacional e do tronco
b. Processamento madeira
c. Tosta da madeira
d. Tipos de recipiente
e. Contribuições do barril
f. Alternativas a maturação em madeira

2. Proposta para conciliar estilos de cervejas e as diferentes madeiras para maturação
a. Critérios básicos
b. Proposta

3. Processo de produção da cerveja e maturação em madeira
a. Níveis alcoólicos
b. Lupulagem
c. Condições para maturação e envelhecimento
d. Manejo dos riscos de contaminação
e. Manejo dos níveis de oxidação
f. Alternativas para uso do resultado da maturação (blend, single barrel, maturação não misturada)

4. Modelo Conceitual de Uso de Madeiras Brasileira para Maturação de Bebidas
a. Madeiras agrupadas por perfil sensorial
b. Famílias das cervejas
c. Processo

A NECESSIDADE DE UM SOMMELIER DE CERVEJAS PARA AS VENDAS DE CERVEJA NO COMÉRCIO E GASTRONOMIA (17h)

Palestrante: Marlene Speck (alemã)

Sendo uma sommelier de cerveja – muitas pessoas conectam este trabalho com degustações e avaliações. Muitas vezes é esquecido que um sommelier de cerveja pode desempenhar um papel crucial no aumento das vendas, seja em uma loja ou em um estabelecimento gastronômico. Nesta palestra, você aprenderá por que e como um sommelier pode não apenas melhorar as vendas, mas também contribuir para uma imagem positiva de uma determinada cervejaria em geral.


Dia 30/05

MERCADO BRASILEIRO DE CERVEJAS: PASSADO, PRESENTE E FUTURO (10h30)

Palestrante: Carlo Lapolli

Mercado brasileiro, dados estatísticos e sua evolução ano a ano. Panorama para o futuro do mercado das cervejarias artesanais independentes no Brasil. Exposição breve de um comparativa com a América Latina. Oportunidades e desafios para o mercado.

VISÃO GLOBAL: MERCADO E NÚMEROS DA CERVEJA (12h)

Palestrante: Taiga Cazarine

Esta apresentação mostra dados numéricos do movimento de cervejarias do Mundo, passando principalmente pelas tradicionais escolas cervejeiras. Uma visão abrangente do que foi concretizado até aqui e os movimentos criados para incentivo e apoio ao mercado, por meio de temas como:
– Crescimento de cervejarias no decorrer dos anos
– Volumes de produção
– Estilos de cervejas
– Festivais
– Comportamento

UM GOLE DE CERVEJA RADICAL (14h30)

Palestrante: Randy Mosher (americano)

Esta apresentação explora o que significa ser “radical”, não apenas no sentido de extremo, como a palavra também significa “raízes”. Então, precisamos estar cientes de onde viemos como cervejeiros e onde vivemos como pessoas e artistas. Esta apresentação explora algumas das raízes históricas da cerveja e também discute algumas das cervejas interessantes e deliciosas que os cervejeiros artesanais modernos estão produzindo nos EUA e ao redor do mundo.

MESA REDONDA: TENDÊNCIAS CERVEJEIRAS – DESTAQUES PARA AS PRÓXIMAS TEMPORADAS (15h30)

Participantes: Rafa Brunetto, Luiz Celso Jr., Roberto Fonseca, Raphael Rodrigues e Heloisa Lupinaci.

A proposta dessa mesa redonda é enxergar as perspectivas de alguns dos principais jornalistas especialistas em gastronomia e cerveja do cenário nacional sobre quais deverão ser as próximas tendências para o setor. Elucidar algumas afirmativas já pré-estabelecidas como verdades também fará parte desse bate papo, afinal, quem são as cervejas especiais para o consumidor brasileiro na visão da mídia especializada?

FINAL – 3º PRÊMIO BRASIL BRAU DE GESTÃO DE NEGÓCIOS EM CERVEJA (17h30)

Conheça os vencedores das categorias Design de Embalagem, Comunicação da Cultura das Cervejas, Sustentabilidade ou Responsabilidade Social.

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