A ferramenta Failure Mode Effect Analysis (Fmea), desenvolvida pela agência espacial norte-americana para minimizar os riscos nas missões nos anos 50, é utilizada para o controle de qualidade de processos e produtos da cervejaria.
A ferramenta busca analisar como um projeto, processo ou produto pode falhar e os efeitos que poderão ser causados nos clientes, funcionários e na população em geral, de forma a contornar esses riscos e tornar o processo seguro. “O interessante desta ferramenta é que ela não se limita ao risco alimentar e quantifica o risco envolvido”, diz Alfredo Figueiredo, mestre-cervejeiro da Krug Bier (MG).
“A principal ferramenta de segurança alimentar é a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) que analisa os perigos em relação à segurança alimentar e determina os pontos críticos onde devem ser feitos os controles”, acrescenta Alfredo. Atualmente a Krug Bier possui um laboratório de análises com capacidade de mais de 15 testes diferentes voltados à qualidade e à segurança alimentar do produto, garantindo, por exemplo, que a produção de cervejas sem glúten esteja de acordo com os parâmetros da legislação.
“Por meio de um controle minucioso de processos internos, produzimos nossas cervejas sem glúten de forma tradicional, utilizamos malte de cevada — que contém a proteína glúten naturalmente em sua composição — porém, ao final do processo produtivo, essas macromoléculas são retiradas da cerveja. Dessa forma, conseguimos manter o perfil sensorial da cerveja agradável e ainda tornar o consumo 100% seguro para celíacos ou pessoas que estejam buscando uma redução do consumo de glúten na dieta”, fala o engenheiro de alimentos e responsável pela gestão da produção, Rodolfo Rosenthal.
Assim, a Fmea da Nasa se integra aos processos da Krug Bier para complementar os requisitos do Manual de Boas Práticas exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), ampliando os cuidados da marca na sua produção cervejeira.
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