Quem está entrando no mundo cervejeiro seja como consumidor, seja como cervejeiro caseiro, pode se deparar com termos que não são tão claros quando escutados pela primeira vez. Pensando nisso, a Revista da Cerveja separou um glossário com os principais termos que podem aparecer no dia a dia.
- Cold Break – São proteínas que se coagulam somente com rápido resfriamento do mosto, após a fervura. Preferencialmente deve-se evitar que o cold-break vá em excesso para o fermentador, mas é muito raro que isso gere problemas para a cerveja.
- Cold Crash – É o ato de baixar a temperatura do fermentador de uma vez só, ou seja, por exemplo, de 20 e poucos, para 1 grau, sem fazer escalas de “baixar X graus por dia”. Dando um exemplo prático e comum, depois da fermentação secundária de uma Ale que está lá pelos seus 25 graus, você seta o termostato da geladeira para 3 graus (ou qualquer outra temperatura fria, zero, 1 grau, 5 graus), que vai fazer a geladeira/freezer trabalhar sem parar até fazer o líquido chegar naquela temperatura. Isso é “fazer um cold-crash”.
- Whirlfloc / Irish Moss – São compostos floculantes adicionados ao final da fervura para ajudar na aglutinação e decantação do trub.
- Whirlpool – É a técnica de fazer um redemoinho vigoroso, utilizando uma colher/pá após o término da fervura para que o trub decante para o centro da panela, formando um cone de resíduos. Dessa forma, é possível extrair a cerveja perto das paredes da panela sem que esses resíduos que estão no centro sejam transferidos para o fermentador e gerem gosto ruim na cerveja.
- Trub – São os sedimentos que ficam no fundo da panela após o fim da fervura. Este sedimento é composto de lúpulo, proteínas e resíduos do malte que passaram pela filtragem. O Trub “quente” é áspero, e promove uma boa formação do cone depois de fazer o “whirlpool”, mas se o resfriamento é feito na mesma panela da fervura, pode também ocorrer a geração de Cold-Break citado anteriormente, que acaba ficando em suspensão ou caindo por cima do trub normal.
- Slurry – É a borra/lama de fermento que se depositam no fundo do fermentador.
- Decocção – É uma técnica que consiste em retirar aproximadamente ⅓ dos grãos durante a mosturação, com pouca quantidade de líquido, ferver os mesmos numa panela separada, e então devolvê-los à panela de mosturação. Essa técnica resulta numa maior intensidade de gosto de malte, acentuação de cor e até um leve aumento da eficiência.
- Krausen – É a espuma que se forma acima da cerveja durante a fermentação em decorrência do CO² gerado.
- Head-space – É o espaço sem líquido que sobra na parte de cima da garrafa ou do barril.
- Cerveja seca ou encorpada – Quando falamos que a cerveja (ou outras bebidas) está seca, ou encorpada, estamos nos referindo simplesmente à viscosidade do líquido, e não à cor ou teor alcoólico. Uma cerveja seca quer dizer que ela está bem líquida, algo tendendo à viscosidade da água. Já uma cerveja encorpada é aquela onde temos uma sensação mais cheia na boca, ou seja, o líquido é mais viscoso, denso, e por vezes lembrando uma calda.
- Atenuação – É o quanto o fermento conseguiu consumir de açúcar e transformar em álcool. Dizer que uma cerveja não está muito atenuada significa que ela poderia ter fermentado mais, resultando em uma cerveja menos doce, menos encorpada, com menos açúcares presentes na cerveja (pois o fermento deveria tê-los consumido).
- HERMS – Heat Exchange Recirculation Mash System – Ou seja, é todo sistema baseado em recirculação constante (na maioria dos casos) onde o aquecimento do mosto é feito de forma INDIRETA. Nesse caso, normalmente existe uma serpentina que fica em banho-maria dentro d’água, sendo que o mosto fica passando por dentro dessa serpentina, e a água por sua vez é aquecida por outra fonte de calor, ou seja, aquecimento indireto…. a fonte de calor aquece a água, a água aquece a serpentina, que aquece o mosto.
- RIMS – Recirculating Infusion Mash System – Basicamente, é todo sistema baseado em recirculação constante cujo aquecimento é direto, ou seja, fogo embaixo da panela, resistência elétrica de baixa densidade em inox que aquece diretamente o mosto seja dentro de um tubo para recirculação ou abaixo do fundo falso, etc.
- BIAB – Brew in a Bag – “Fazer cerveja num saco” – Basicamente, fazer cerveja numa panela simples, sem filtro, colocando todo o malte dentro de um saco e fazendo infusão. Ao final da mosturação, retira-se o saco com todo o malte da panela (deixando escorrer minimamente) e segue com a fervura, etc.
- HLT – Hot Liquor Tank – Tina de água quente
- MLT – Mash/Lauter Tun – Tina de Mosturação e Filtragem
- BK – Boil Kettle – Panela de fervura
- Kettle – Panela
- Keg – Barril normal
- “Keggle” – Panela feita de barril!
- Chill-haze – Turbidez que ocorre na cerveja quando ela está gelada devido a excesso de proteínas residuais – pense o seguinte… se você pegar gordura quente derretida, de carne, e deixar pingar num copo com água quente… o que acontece? Ela se dilui no líquido pois está quente. Se você pingar uma gota dessa gordura quente num copo de água gelada? Ela se solidifica e vira uma bolinha que fica boiando. É mais ou menos isso…. essas proteínas só se coagulam com bastante frio e causam turbidez.
