Quem está entrando no mundo cervejeiro seja como consumidor, seja como cervejeiro caseiro, pode se deparar com termos que não são tão claros quando escutados pela primeira vez. Pensando nisso, a Revista da Cerveja separou um glossário com os principais termos que podem aparecer no dia a dia.
- Homebrewer – É o cervejeiro caseiro.
- Sanitização – É a desinfecção dos equipamentos utilizando algum sanitizante, como soluções de Iodo, ácido peracético, álcool 70, entre outros, a fim de matar bactérias ou quaisquer outros organismos que possam contaminar a cerveja. Todos os equipamentos que entrarem em contato com a cerveja após a fervura devem ser não só limpos, mas também sanitizados.
- Cevada (barley) – É um cereal parecido com Trigo, rico em amido.
- Malte de cevada – É a cevada após sofrer o processo de Malteação.
- Malteação – É o processo de germinação dos grãos sob condições controladas. Basicamente, os grãos são umidificados, germinam, e então passam por processo de secagem através de torrefação. A germinação desenvolve enzimas que posteriormente são utilizadas para a quebra dos amidos e conversão dos mesmos em açúcares durante a mosturação. A intensidade da torrefação modifica a cor e o gosto da cevada, e com essa variação da intensidade de tipo de torrefação que são feitos os maltes especiais.
- Mosto (wort) – É o líquido/suco extraído da mistura entre a água e o malte moído. A água, em determinadas temperaturas, ativa enzimas que convertem o amido em açúcares. Estes açúcares são fermentados pelas leveduras e transformados em álcool, CO², e demais subprodutos que dão gosto característico à cerveja.
- Mosturação (mash) – É a etapa em que misturamos a água em determinada temperatura com o malte moído a fim de que algumas enzimas sejam ativadas e estas por sua vez convertam o amido dos grãos em açúcares.
- Filtragem (lautering) – É quando filtramos o mosto que está misturado aos grãos, a fim de extrair somente o líquido, que por sua vez segue para a fervura.
- Lavagem dos grãos (sparge) – Normalmente ocorre junto com a filtragem. Basicamente, adicionamos mais água à panela que contem os grãos para que esta água “nova” remova os açúcares que ainda estão retidos/presos no bagaço do malte.
- Tipos de cerveja – basicamente, existem cervejas Ales, Lagers, e as Lambics, e a diferenciação se dá pelo tipo de leveduras e modo de fermentação.
- Cervejas Ale (se diz “eiou”) – São cervejas fermentadas com leveduras do tipo Ale (Saccharomyces Cerevisiae), de alta fermentação, ou seja, que fermentam em temperaturas mais altas (em torno de 20 graus), que atuam mais na parte de cima do mosto que está no fermentador, e que fermentam mais rápido (não há uma regra, mas geralmente entre 3 e 10 dias dependendo da cerveja). São cervejas mais frutadas, complexas, por vezes robustas, e devem ser tomadas em temperaturas frias mas não geladas, em torno de 10 graus.
- Cervejas Lager (se diz “lá-guer”) – São cervejas fermentadas com leveduras do tipo Lager (Saccharomyces Pastorianus ou Saccharomyces Carlsbergensis), de baixa fermentação. Essas cervejas fermentam mais lentamente e normalmente atuam no fundo do fermentador. A temperatura de fermentação fica em torno de 10 graus, e leva de 10 dias até mais de 1 mês fermentando a cerveja.
- Cervejas Lambic – São cervejas que sofrem fermentação espontânea, ou seja, ao contrário das ales e lagers onde o fermento é cuidadosamente adicionado à cerveja, nas Lambics os fermentadores geralmente são abertos e expostos às leveduras e bactérias selvagens do ambiente em que estão. Essas cervejas normalmente tem um gosto único, muitas vezes ácido, lembrando vinho, e até com gosto azedo. Boa parte das Lambics são Belgas. Existem variações e exceções no que foi citado.
- Off-flavors (se diz “off-flei-vors”) – São gostos ou aromas indesejáveis na cerveja ocasionados por problemas na brassagem ou fermentação.
- Estresse na fermentação / Fermento estressado – É o termo que se usa quando as leveduras sofrem ou geram muitos off-flavors em decorrência de condições ruins para fermentação, como variação de temperatura, picos de temperatura, baixa taxa de inoculação de fermento, pouca oxigenação do mosto, etc. Estresse = sofrimento.
- Aeração – É o ato de oxigenar o mosto, seja através de agitação do mesmo ou injeção de oxigênio, fazendo com que as moléculas de oxigênio se liguem ao mosto.
- Lúpulo (hop) – É uma trepadeira da espécie Humulus Lupulus, cujas flores são utilizadas para dar amargor, gosto e aroma à cerveja através de seus alfa-ácidos e óleos essenciais. O lúpulo tem propriedades conservantes.
- Alfa-ácidos – São ácidos presentes nas resinas dos lúpulos que ao serem fervidas sofrem uma alteração molecular chamada isomerização, tornando-se solúveis, e elas contribuem para o amargor da cerveja. Quanto mais tempo o lúpulo fica fervendo com o mosto, mais ácidos-alfa são isomerizados e mais amargor é transferido para a cerveja. Fervuras acima de 60 minutos não fazem muita diferença para extração de amargor.
- Óleos essenciais – São óleos presentes nos lúpulos que dão principalmente características de aroma e gosto de lúpulo à cerveja. Esses óleos são voláteis, e por isso as adições de lúpulo feitas com intuito de contribuir com aroma são feitas mais para o final da fervura, faltando 5 minutos para o fim ou até mesmo depois de apagar o fogo.
- Densidade/Gravidade – É a densidade do mosto medida através de densímetro ou refratômetro. Através da medição da densidade é possível saber a concentração de açúcar no mosto. Medindo a concentração de açúcar antes e depois da fermentação (pois o açúcar é transformado em álcool e CO²) é possível saber a quantidade de álcool presente na cerveja. Normalmente mede-se a densidade ou concentração de açúcar através das unidades SG (specific gravity), Brix ou Plato.
- OG – Original Gravity – É o termo que se usa para a densidade inicial do mosto antes da fermentação (final da fervura). Nunca se esqueça de medir a OG.
- FG – Final Gravity – É a densidade final da cerveja pós-fermentação.
- IBU – International Bitterness Unit, ou, unidade internacional de amargor. É a unidade utilizada para medir a quantidade a intensidade de amargor da cerveja.
- Fermentação Primária – É o processo de fermentação alcoólica que começa quando inoculamos o fermento no mosto. As leveduras se replicam exponencialmente enquanto consomem o açúcar presente no mosto, gerando álcool e CO². Quando as leveduras consomem quase 100% dos açúcares, disponíveis, podemos considerar o fim da fermentação primária.
- Fermentação Secundária – Durante a fermentação primária o fermento gera inúmeros compostos que causam off-flavors na cerveja, porém, após o período de fermentação primária o próprio fermento reabsorve esses compostos, e chamamos esse período de fermentação secundária, que pode durar alguns dias, e no geral, deve ser feito em temperaturas um pouco mais altas que na fermentação primária.
- Clarificação – É simplesmente um período em que, geralmente após a fermentação secundária, baixamos a temperatura da cerveja o máximo possível (desde que não congele) para que grande parte do fermento flocule e vá para o fundo do fermentador. Isso faz com que tenhamos muito menos sedimentos na cerveja quando formos envasá-la, o que gera menos borra no fundo da garrafa ou barril.
- Maturação – Em poucas palavras, é o amadurecimento da cerveja, ou seja, cerveja com pouca maturação normalmente tem gosto de cerveja verde. Uma vez que a fermentação primária e fermentação secundária acabam, pode-se entender que a cerveja segue um eterno processo de maturação. Durante esse processo, vários resíduos acabam decantando e outros gostos e aromas ruins acabam sumindo. Para a maioria das cervejas, quanto mais maturação, melhor a cerveja fica, mas algumas cervejas como as de trigo ou cervejas mais lupuladas por vezes podem perder seu frescor.
- Envelhecimento (aging) – Normalmente feito em cervejas muito fortes, é o ato de estocar a cerveja em temperaturas que não sejam tão baixas, o que ocasiona uma ação maior de oxidação e um certo trabalho do fermento. Por vezes utilizam-se barris de carvalho ou outras madeiras para envelhecer cervejas. Cervejas fortes envelhecidas por 6 meses ou mais costumam desenvolver gostos e aromas de frutas escuras, ou até lembrando vinho do porto.
- Dry Hopping – É uma técnica para intensificar o aroma de lúpulo na cerveja, que consiste em adicionar lúpulos na cerveja durante a fermentação secundária (mais recomendado). Existem várias formas de colocar o lúpulo na cerveja, como em pellets ou flor diretamente, ou em sacos, ou ainda o chamado “Tea-Hopping” (fazer um chá de lúpulo e adicionar só o líquido resultante desta infusão na cerveja), ou ainda recirculação com um “Hop-torpedo” (recircular a cerveja do fermentador com uma bomba através de uma espécie de filtro cheio de lúpulo).
- Hot Break – Proteínas que se coagulam e formam uma densa camada de espuma no mosto pouco antes do início da fervura. Deve-se retirar o excesso dessa espuma.
Siga acompanhando o site da Revista da Cerveja para conferir a parte 2 do glossário.
