Por Luiz Caropreso, sommelier de cervejas e diretor da Beerbiz.
Olá, meus amigos cervejeiros!
Que 2022 seja um ano melhor e mais tranquilo para todos nós.
Aqui começa uma nova fase de minha coluna. Vou destacar certos rótulos e explorar melhor suas características, processo produtivo e curiosidades. Mas continuarei a dar minhas dicas de harmonização, como sempre fiz.
A cerveja que escolhi para inaugurar essa nova fase é a Benedita, da Capitosa. Vou começar pelo cervejeiro.
Fernando Chaves foi meu aluno no curso de Formação para Sommeliers de Cervejas pela Doemens Akademie. Em sala de aula, sempre foi um dos mais interessados e participativos. Após a formatura, nos tornamos amigos. Ele e sua esposa, Carol, sua sócia na Capitosa, frequentavam o bar da Confraria Paulistânia, que eu gerenciava, em São Caetano/SP, e nossos papos eram sempre voltados para curiosidades cervejeiras e estilos pouco comuns.
Fernando continuou seus estudos e se formou cervejeiro pela ESCM. Decidiu mudar-se para Fortaleza/CE e instalar naquela cidade uma cervejaria para dar asas aos seus sonhos de produzir cervejas impecáveis.
Dentre esses sonhos, como eu disse, inclui-se a Benedita. Esse rótulo é uma adaptação que o cervejeiro criou, com base nas Patersbiers (“cerveja do pai”, em holandês), também conhecidas como single trappist. Por não ser tão complexo nem tão alcoólico, é o estilo consumido no dia a dia pelos monges em suas abadias. É também, por esse motivo, um dos mais difíceis de se encontrar à venda. Mas, por um acaso desses assertivos do destino, em uma visita à abadia onde se produzem as Westvleteren, Fernando conseguiu experimentar a Paters no bar/café que fica em frente ao mosteiro. Aqueles aromas, gostos e texturas ficaram em sua mente e, quando construiu a Capitosa, decidiu realizar sua versão do estilo.
Num bate-papo com ele, Fernando me contou essa história:
Luiz Caropreso: Quanto tempo tem a Capitosa, quem são os sócios e por que vocês saíram de São Paulo para montar uma cervejaria em Fortaleza?
Fernando Chaves: A Capitosa entrou em operação em maio de 2021. Ainda não era possível abrir ao público por causa da pandemia, então fizemos a “inauguração” com um drive thru no estacionamento. Os sócios somos eu e a Carol Zilles. Viemos para Fortaleza porque, além de eu ter família aqui, vimos que o mercado daqui ainda tinha muito a ser desenvolvido e queríamos estar na vanguarda do movimento. Em SP ou no RS, onde a Carol tem família, seríamos apenas mais uma cervejaria num mercado já bastante explorado. Há também vantagens quanto ao fato de ser um destino turístico dos mais procurados do Brasil e de não ter nenhuma sazonalidade de clima e, consequentemente, demanda. É sempre verão.
Luiz Caropreso: Qual critério vocês usam para montar seu portfólio?
Fernando Chaves: O portfólio foi e continua sendo elaborado para representar os três pilares que definem a marca: a Capitosa é uma cerveja Acolhedora, Consistente e Obstinada. Acolhedora porque temos estilos que abraçam e acolhem aqueles que ainda não são familiares ao mundo das cervejas artesanais. Nesse pilar, temos a Lager, Weiss e uma IPA mais tradicional, com maltes caramelo e um amargor que não assusta muito. Consistente por manter um padrão de qualidade e honrar os clássicos. E é nesse pilar que temos a Lagoa Redonda, uma West Coast IPA, e a Benedita, nossa Patersbier. Já fizemos testes bem-sucedidos nessa linha com Dry Stout e Dunkel, que servimos exclusivamente no bar da fábrica, pois são feitos no nosso equipamento nano de 100 litros. E, finalmente, Obstinada porque, afinal de contas, temos raízes no homebrewing e buscamos inovação, sempre respeitando os outros dois princípios. Nesse pilar, já lançamos a Amistosa, uma Baltic Porter com café especial do Espírito Santo extraído a frio, e a Galesa, uma Weihnachtsbier (cerveja de Natal) que usa Doppelbock como estilo-base, com especiarias de sobremesas natalinas.
Luiz Caropreso: Aproveitando o gancho, vamos falar da Patersbier. Esse é um estilo pouco comum. No Brasil, por exemplo, eu não vi nenhuma até a de vocês.
Fernando Chaves: Tudo começou na nossa ida à Westvleteren, numa semana em que estavam vendendo a 12 a rodo, mas a Blonde estava restrita a quem ia consumir no restaurante In de Vred, em frente ao Monastério. Me senti sortudo por conta da 12 (comprei umas 20 garrafas), mas fiquei surpreso com a quantidade de pessoas entrando para comprar a Blonde e saindo decepcionadas porque estava “em falta”. Claro que, sentado numa mesa de uma das mecas cervejeiras do mundo, fiz a escadinha para provar todas as três (a Patersbier — Blonde — a 8 e a 12). A Blonde me surpreendeu imediatamente. Cerveja clara, leve, mas com todas as nuances de uma fermentação belga (especiarias, ésteres), amargor bastante pronunciado e um aroma muito presente floral de Jasmim. Guardei na memória. Quando viemos para Fortaleza, um cervejeiro caseiro amigo nosso bastante experiente (o Rodrigo Campos, que hoje responde pela Bold Brewing) nos apresentou à sua Paters feita na panela, e na hora me voltaram as sensações daquele dia na Westvleteren. Enquanto estávamos planejando a Capitosa, eu sempre mantive a ideia de ter uma Patersbier como carro-chefe da cervejaria, no lugar de uma Pilsner. Fiz vários testes na panela, com malte Pilsner mais trigo, malte de trigo, aveia, malte de aveia etc. A base influenciava muito na sensação de boca e peso (corpo) da cerveja, e eu queria que ficasse semelhante a uma Pilsner, só que com os benefícios de ter um sensorial mais complexo para quem já estivesse treinado. Voto vencido. Comercial e marketing me convenceram a desenvolver uma cerveja que pudesse ter LAGER no rótulo por questões mercadológicas (não me arrependo, estavam certos, e nossa Lager é uma delícia!). Isso me deu uma certa liberdade criativa para nossa Paters, já que era outra cerveja que ia buscar um leque maior de paladares. Para falar a verdade, estávamos desenvolvendo uma Tripel para o Natal no equipamento de testes, e vi que tínhamos que fazer uma cerveja “pequena” antes, para reutilizar a levedura. Peguei a melhor receita de Paters que tinha desenvolvido até então (malte Pilsner, malte de trigo, uma tonelada de Mittelfrueh e fermento da Westvleteren/Westmalle) e fiz só para reaproveitar a levedura. Obviamente coloquei a cerveja no bar da fábrica para teste. Resultado: a Tripel deu errado e a Patersbier foi um sucesso instantâneo no tap do bar. Imediatamente escalamos para produzir no equipamento grande e colocar em linha. Era uma cerveja inicialmente planejada para ser lançada no carnaval de 2022, mas acabou entrando no portfólio em agosto de 2021. Obviamente, o segredo de uma cerveja de inspiração belga é o controle de fermentação. Desde o pitching da levedura (muito temperamental, diga-se de passagem), passando por controle de temperatura (não tenha medo de arriscar um setpoint mais alto, se o controle é bom) até a densidade final (frequentemente temos que reinocular mais leveduras ativas a fim de chegar à densidade verificada na fermentação forçada). Mas vale a pena. O resultado é uma cerveja que, além de leve e refrescante, tem notas fenólicas (canela, cravo), frutadas (casca de maçã vermelha, pera) e um toque de jasmim do lúpulo (Mittelfrueh) bastantes agradáveis e de alta drinkability.
Luiz Caropreso: Essa é a Benedita, certo? Onde se pode encontrá-la?
Fernando Chaves: Por enquanto, só em Fortaleza. Em chope, no bar da fábrica e alguns dos bares parceiros. E em algumas redes de supermercados daqui (lata de 350 mL e garrafa de 500 mL).
Luiz Caropreso: Vocês vendem pela internet?
Fernando Chaves: Ainda não. Mas pode ser que, até a publicação, a gente esquematize alguma coisa. Afinal de contas, é de se esperar que gere demanda…
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Para harmonizar, a Benedita vai bem com queijos menos intensos, como o Gouda ou mesmo um Camembert não muito maduro. Podem arriscar com pratos da cozinha japonesa e carnes mais leves. Aliás, combina maravilhosamente bem com batatas fritas e um galetinho assado na brasa.
Quem se interessou em conhecer a Benedita pode entrar em contato com a Capitosa no endereço do Instagram abaixo.
Até a próxima!
Ficha Técnica
Cerveja: Capitosa Bendita
Estilo: Patersbier
ABV: 5,5%
IBU: 40
Cervejaria: Cervejaria Capitosa
Avenida Recreio,1210, Lagoa Redonda, Fortaleza/CE
Instagram: @cervejariacapitosa
Fotos: Divulgação.
