Por Alicia Muñoz-Insa, Josh McMillan, Mark Zunkel e Christina Schönberger
Logo que o lúpulo é colhido e suficientemente seco, começa uma corrida contra o tempo, ou melhor, contra a oxidação, já que as reações de oxidação reduzem a qualidade do lúpulo. O número de reações de oxidação é impressionante (1). A oxidação dos α-ácidos produz humulinonas que acrescentam um amargor adicional, embora menos intenso, à cerveja com dry hopping (2). Entretanto, essas reações de oxidação podem acabar eliminando uma grande parte das substâncias amargas e dos óleos de lúpulo (3).
Nesse processo, são frequentemente perdidos componentes de aroma voláteis, enquanto outros absorvem oxigênio e podem, dessa forma, aumentar vários compostos de sabor contendo oxigênio, tais como diversos tipos de ésteres. Para interromper essas reações o mais rápido possível, o lúpulo é armazenado a frio logo após a colheita e processado em pellets de lúpulo. Na forma de pellets, ele é armazenado em um ambiente com atmosfera de gás inerte e protegido contra oxidação. A proteção contra o oxigênio é ainda mais importante quando o lúpulo assume a forma de pellets, pois algumas glândulas de lupulina que foram danificadas durante a moagem poderiam estar expostas ao oxigênio sem essa proteção.
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