Por Rodrigo Sawamura, engenheiro de alimentos com pós-graduação em Ciências Sensoriais e do Consumidor. Conquistou o 3º lugar no 5º Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja em 2017.
Durante muito tempo, o controle de qualidade nas micro e pequenas cervejarias se refletia, basicamente, nas análises físico-químicas voltadas ao acompanhamento do processo produtivo: controle de moagem, análise e correção química da água, densidade do mosto, medições de pH, contagem de leveduras, avaliação da decantação de trub, entre outros parâmetros, eram — e continuam sendo — as principais ferramentas de controle de qualidade da cerveja.
É fato que esse tipo de análise, por conta de seu perfil objetivo, ajuda a estabelecer um nível mínimo de controle, repetibilidade e previsibilidade dentro das cervejarias. Acontece que a gestão da qualidade de um produto vai muito além desses controles mínimos.
Porém, as análises mais estruturadas, com foco na gestão e no controle sensorial, tanto ao longo do processo quanto do produto acabado, acabam ficando em segundo plano na maioria dos casos. Quando feitas, as análises sensoriais ficam sob responsabilidade do cervejeiro — que frequentemente também é proprietário da cervejaria — e, eventualmente, de um ou outro técnico de sua confiança. Dessa forma, a avaliação sensorial acaba sendo conduzida de maneira intuitiva, baseada na experiência individual de cada um e em referências pessoais, sem necessariamente seguir um método padronizado ou gerar dados confiáveis ao longo do tempo.
Nesse contexto, a análise sensorial acaba sendo tratada muito mais como um complemento subjetivo do que como uma ferramenta estratégica dentro da gestão da qualidade. Embora seja essencial para a percepção final do produto, seu potencial como instrumento técnico de controle, diagnóstico e tomada de decisão fica subaproveitado.
Por conta disso, o conceito de painel sensorial interno se torna fundamental. Quando estruturado de forma adequada, junto a um painel de degustadores treinados, a análise sensorial deixa de depender exclusivamente da percepção individual e passa a integrar o sistema de controle da cervejaria, permitindo a correlação objetiva entre processo produtivo, produto acabado e consistência sensorial.
Para isso, o painel deve ser formado com base em critérios definidos de seleção, treinamento e calibração dos avaliadores, além de metodologias padronizadas de condução dos testes. Somente assim a percepção sensorial pode ser convertida em dados consistentes, comparáveis e com qualidade estatística.
O treinamento do painel visa alinhar referências, percepções e estabelecer uma linguagem sensorial comum. Por meio do uso de padrões de referência e atributos sensoriais relacionados a off flavors e on flavors, os avaliadores são capacitados a identificar desvios. A repetição contínua das avaliações contribui para a formação de uma memória sensorial coletiva, reduzindo a variabilidade individual e aumentando a confiabilidade dos resultados.
Do ponto de vista técnico, a estruturação de painéis sensoriais encontra respaldo em normas internacionais amplamente consolidadas, como a ISO 6658, a ISO 8586 e a ISO 3972, que estabelecem diretrizes para seleção, treinamento de avaliadores e condução de análises sensoriais. Embora essas normas tenham origem em contextos industriais e laboratoriais, seus princípios podem ser perfeitamente adaptados à realidade das micro e pequenas cervejarias, com metodologias simplificadas e custos compatíveis com esse porte de operação.
É importante destacar que a implantação de um painel sensorial não requer investimentos elevados em infraestrutura. Mais do que equipamentos sofisticados, o sucesso do sistema depende de metodologia, disciplina e constância. A coleta e o registro sistemático das informações sensoriais permitem a construção de históricos, a identificação de tendências e a correlação entre problemas identificados no processo e o impacto sensorial causado no produto final. E o resultado é direto e simples: cervejas mais consistentes, processos mais controlados e marcas mais confiáveis aos olhos de quem realmente importa — o consumidor.
Saúde!
Foto: Daniela Ramiro/Estrella Galicia do Brasil
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