Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
Ao abrir um vasilhame de cerveja, os deliciosos sabores e aromas presentes na bebida não são determinados apenas pelo malte e lúpulo. Subprodutos gerados pela levedura na fermentação, como os álcoois superiores e os ésteres, também têm um papel de destaque neste deleite sensorial. Embora menos conhecidos, eles são a chave para revelar as características frutadas e florais marcantes em alguns estilos.
Exploraremos os álcoois superiores e os ésteres, bem como a ciência por trás desses compostos, além de formas de potencializar ou minimizar sua presença na cerveja, de modo a garantirmos uma qualidade sensorial superior ao produto.
Nossa jornada começa com os álcoois superiores, que são, possivelmente, os subprodutos da fermentação mais incompreendidos no universo cervejeiro. Mas, afinal, o que são álcoois superiores?
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