O sommelier vencedor do 5º Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas, realizado pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB), foi Jayro Neto. O paulista ganhou como prêmio uma viagem para conhecer a fábrica da Lagunitas, em Petaluma, Califórnia, e está classificado para participar do Campeonato Mundial de Sommeliers que acontecerá em Rimini, na Itália, em setembro.
Nascido em Araras/SP, mas residindo desde 2006 na capital paulista, Jayro tem 36 anos e teve o primeiro contato com cervejas artesanais em 2009, quando comprava cervejas inglesas perto de casa. Engenheiro civil, decidiu fazer cursos de cerveja por hobby, de forma despretensiosa.
Jayro cursou a turma de Sommelier de Cervejas, Mestre em Estilos, Tecnologia Cervejeira e Análise Sensorial e Off Flavour — todos no ICB —, e ainda fez outros cursos e workshops no SENAC e FlavorActiv. Tudo isso motivado pelo interesse em gastronomia, que passou a ter de oito anos para cá, cozinhando com maior frequência. “Isso aumentou meu interesse em harmonizações”, diz.
Hoje, o sommelier é sócio de uma cervejaria cigana, a Minimal (SP), e atua como sommelier da marca. Além disso, promove encontros de estudos de cervejas com colegas do meio, eventos de degustação, harmonização guiada e palestras sobre cerveja.
As etapas do Campeonato Brasileiro de Sommelier
O campeonato foi dividido em três fases. A primeira, realizada em abril, foi uma prova de múltipla escolha com 70 questões abordando os mais variados temas relativos à estilos, aos processos de fabricação, à harmonização e à legislação específica. Os 45 melhores colocados na prova passaram para a fase seguinte.
A segunda, foi uma prova prática com duas etapas, uma de identificação de estilos e outra de identificação de flavours, cada qual com seis amostras. “É uma prova bastante tensa, estava mais difícil do que na edição anterior e a prova de identificação de estilos é sempre dramática, pois existem muitas possibilidades e similaridades”, conta Jayro. Dos quarenta e cinco semifinalistas, os dez primeiros colocados, classificados em número de acertos, foram qualificados para o Mundial de Sommeliers que acontecerá em Rimini, na Itália, dia 27 de setembro.
Destes, os cinco primeiros passaram para a terceira e última fase do campeonato, uma prova dividida também em duas etapas. Vinte minutos antes da avaliação, os candidatos foram separados e cada qual levado a uma antessala onde estava disponível um menu de pratos e cervejas de um restaurante fictício. Nesta edição, com tema Asiático, o menu degustação de 12 pratos e uma sobremesa tinha enfoque em culinária Thai. Primeiramente o candidato foi submetido a uma banca técnica, na qual foi instruído a analisar, descrever e definir o estilo de uma cerveja.
A cerveja escolhida pelos jurados foi a Horal´s Oud Geuze Mega blend 2013, da escola belga, estilo Gueuze. “É um dos meus estilos favoritos, o que me deixou bastante confortável. O júri também realizou perguntas sobre aspectos variados do universo cervejeiro e em um segundo momento houve uma simulação de serviço para quatro convivas, na qual sugerimos harmonizações, realizamos serviço de chope e cerveja e respondemos dúvidas. Minha estratégia foi agrupar sabores predominantes que reconheci no menu (como por exemplo: umami) afim de propor no máximo cinco rótulos para cobrir toda a carta”, explica.
A vitória e as expectativas para o Mundial
No ano de 2017, Jayro também chegou a ser finalista, mas não se sagrou o campeão da edição. Este ano, ele relaciona diversos pontos que o ajudaram a conquistar a competição. “Atribuo a vitória a uma série de fatores tais como: ter uma experiência anterior no campeonato, ter familiaridade com o estilo da cerveja apresentada durante a banca técnica, muitas “horas-copo”, muitos colegas dispostos a degustar cervejas às cegas e, sem dúvida, um pouco de sorte.”
Além desses pontos, o sommelier ressalta outro motivo: “O fator principal, de longe, foi a Kelly, minha companheira. Ter um “mulherão da p*” ao meu lado, observadora, feminista, intolerante (mas extremamente paciente), com um standard nas alturas, que torce pelo meu sucesso, faz toda a diferença. Na noite anterior à prova conversamos bastante, ela chamou a atenção para pontos chave e me fez planejar o mise-en-scène. Sensacional. E seria muito insensível da minha parte não reconhecer isso. E ser sommelier não seria justamente isso? Ser sensível e atento? Ainda falho miseravelmente e com frequência, mas espero estar no caminho de uma mudança. ”
Sobre o Mundial em setembro, o paulista confessa que ainda não conseguiu pensar muito bem. Participou em 2017 e achou a prova muito difícil, principalmente no que diz respeito ao tempo da atividade prática, que é muito curto. “Até lá, como preparação, pretendo estudar melhor a estrutura do campeonato e realizar alguns simulados”, diz.
Ao ser questionado sobre o que ele acha que um bom sommelier precisa ter ou saber, ele deixa a dica: “Acho que um bom sommelier não precisa deter todo conhecimento técnico sobre cerveja, mas deve estar atento ao entorno. Olhando em retrospecto, percebo que inicialmente fui estudar para ser sommelier para mim, o que definitivamente não basta para ser um bom sommelier. Degustar e conhecer diversos estilos de cerveja é menos importante que um serviço bem executado. Ao mesmo tempo, o consumidor precisa ser estimulado e quase ninguém aprecia ganhar aulas em um momento de descontração. Há que se buscar um equilíbrio, pois é necessário interpretar e respeitar a disponibilidade de cada um.”
Ainda como dica para quem deseja se aventurar no mundo da sommelieria, ele indica o artigo “O Brasil me obriga a ser sommelier”, da sommelier de cervejas Bia Amorim. “Vivemos em uma situação bastante delicada onde o anti-intelectualismo, a percepção reduzida e a falta de empatia estão em voga. Experiências transformadoras e atividades que reforcem aspectos de convivência me interessam porque suavizam os impactos que a realidade nos impõe dia a dia. Ao mesmo tempo, adoraria pensar que os encontros e reuniões sociais poderiam ser também um espaço ou uma espécie de incentivo para contrapormos essa lógica”, finaliza.
Fotos: Beto Santana
