Texto: Andréia Ramires / Ilustração: Eduardo Soares
Tema recorrente no dia a dia, a alta do dólar impacta diretamente a vida do consumidor, mas também a do empresário, que precisa custear os seus produtos e estar atento ao mercado financeiro. Com a pandemia do coronavírus, não é mais novidade que cervejarias sofreram diretamente com o câmbio, que deixou mais caro os insumos e materiais para embalagens. Diante disso, saber fazer reajustes e precificar a cerveja corretamente é fundamental para o negócio.
Algumas cervejarias estão mais preocupadas com a precificação dos produtos diante da Covid-19, já que tiveram que, obrigatoriamente, olhar mais atentamente para a sobrevivência dos seus negócios. É o que afirma Carlo Enrico Bressiani, diretor-geral da Faculdade Épica e diretor-geral da Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM), além de sommelier de cervejas, PhD em finanças e MBA em Gestão de Empresas Industriais. “Acho que muitas cervejarias ainda não têm noção plena, mas acredito que, nesse período, melhoraram bastante”, diz.
Conforme o especialista, um dos principais erros na hora de definir o preço da cerveja é não considerar o processo de produção, levando em conta apenas os insumos utilizados, e também desconsiderar equipamentos, mão de obra e todas as demais variáveis. Outro item que Carlo destaca é a questão dos tributos, já que, algumas vezes, podem ocorrem equívocos nos cálculos, por serem tão complexos no Brasil. Mas salienta ser uma preocupação que fica em segundo plano, pois ter um bom contador já ajuda a solucionar o problema.
Com a dificuldade nas vendas e a desvalorização do real vivida atualmente — subindo preços de insumos e demais produtos necessários para o envase —, Carlo afirma que, para manter o negócio saudável, é impossível não aplicar o reajuste de preços. “A maior parte das microcervejarias vai tentar absorver o que for possível, mas beira o impossível manter os preços com a pressão de custos que se tem hoje, baseado na alta do dólar, na alta da energia, na diminuição de escala e em outras questões. Provavelmente vai ter que ajustar e certamente vai reajustar menos do que subiram os custos, mas não tem como escapar.”
Afinal, o que levar em conta na hora de precificar a cerveja?
Bressiani afirma que, quando se fala em preço, é preciso entender que ele é composto por custos, margem de lucro, impostos, despesas administrativas, financeiras, comerciais e tributárias. Na hora de fazer o custeio, deve-se levar em conta: insumos, equipamentos, gastos energéticos, mão de obra, limpeza, manutenção e consumos em geral.
“Tudo isso tem que ser levado em conta na hora de custear, como mão de obra direta e indireta, tempo de tanque, tempo de processo, custo de matéria-prima, eficiência no uso das matérias-primas, questão de escalas, o start de cada processo novo quando você faz uma parada na produção — isso é comum nas microcervejarias, não utilizar processo contínuo, mas fazer paradas, principalmente nos processos de brassagem, filtração e envase. Tudo isso tem que ser levado em consideração, é bem complexo”, explica.
Além disso, é preciso colocar na ponta do lápis todas as despesas com venda, armazenagem, distribuição e comunicação, emissões de boleto, percentuais de cartão e as despesas tributárias, que variam de estado para estado e, às vezes, até de produto para produto. “Tendo isso em vista, o cervejeiro que trabalha com sistemas de custeios por atividade vai entender qual parte do processo onera mais, quais cervejas são mais baratas para produzir e quais não são”, complementa.
Carlo explica que, sem saber os custos do próprio produto e as despesas de uma cervejaria, é impossível gerenciar com êxito o negócio, resultando em uma loteria. Por isso, o profissional indica que os empreendedores estudem sobre o assunto: “Você pode estudar um livro ou fazer um curso de custos geral, vai te ajudar a ter uma noção, mas não vai ser uma ferramenta aplicada à cervejaria. Então, se não tiver formação na área financeira, vai haver dificuldade. Para resolver isso, existem cursos focados em custos de cervejarias e, no final, é possível montar uma planilha dinâmica, para que você possa ir alterando os parâmetros que te dão a informação para tomada de decisão”.
Exemplo de precificação:
Abaixo, Bressiani organiza um exemplo de uma garrafa de cerveja IPA, vendida em um supermercado de Santa Catarina, produzida também em solo catarinense. Preço final ao consumidor – R$ 19.
