Em homenagem à Flavio Barone, mestre-cervejeiro que faleceu na última semana, disponibilizamos a reportagem que fizemos na edição #33 da Revista da Cerveja.
Flávio Roberto Barone, 45 anos, natural de São Paulo/SP, formou-se mestre-cervejeiro pela Doemens Akademie de Munique, Alemanha, em 1991. Atualmente possui empresas de distribuição e venda no varejo de cervejas comerciais e especiais. É o proprietário do Brewshop e Quiosques de Chope, além de ser administrador de empresas.
Qualidade, modernização, dedicação
De família de origem italiana, residente no bairro da Mooca, em São Paulo, morou por muito tempo na vila de trabalhadores da cervejaria onde seu pai era funcionário, a Cia. Antarctica Paulista — Flávio só poderia ter tido muito cedo uma relação com o universo cervejeiro. Já passou por empresas do ramo em várias cidades, como Recife, Ribeirão Preto, Rio de Janeiro, São Paulo e Vitória. Atualmente administra as suas empresas e presta consultoria na área de projetos de novas cervejarias e no desenvolvimento de receitas. Ele explica o seu processo de criação de receitas:
“Primeiro, tenho que entender o conceito da marca, qual o público-alvo e qual o posicionamento de mercado. A partir deste entendimento, definimos o tipo de cerveja e faço uma produção piloto em meu equipamento de 120 litros e os testes degustativos e analíticos — aprovada a receita, partimos para a produção no equipamento da cervejaria.”
Segundo Barone, os termos “artesanal” e “especial” não dizem nada em relação ao processo e método de produção. Acredita que eles estão mais relacionados com marketing do que com a qualidade do produto. E afirma que já viu muita cerveja ruim “se escondendo” atrás destes termos. Inclusive, diz que não vê diferenças entre elas e as chamadas “comerciais”, em relação à qualidade do produto e processo de produção. “Em relação à comercialização, vejo as comerciais preocupadas com volume de venda e preço, enquanto as artesanais são voltadas para o regional e uma atuação mais conceitual, focada na qualidade, deixando o preço em segundo plano.”
CORRIDA PELA MODERNIZAÇÃO
Conhecimento, estudo e dedicação, além, é claro, de matéria-prima de qualidade e equipamentos adequados, construídos corretamente, são os itens que considera importantes para a qualidade das cervejas. Ser mestre-cervejeiro para ele? “É uma profissão gratificante e ao mesmo tempo exaustiva, pois exige muita dedicação do profissional.” Prefere não citar nomes que são as suas principais referências no meio, limitando-se a dizer que são várias delas, em conhecimento, caráter e honestidade. “Conheci e conheço muitos mestres que são exemplos de seres humanos.”
Os planos no momento são de consolidar sua franquia de quiosques de chope. Diz que a cena cervejeira em Vitória/ES ainda está iniciando e o mercado é muito pequeno. No Brasil, tem percebido que as microcervejarias estão partindo para modernização de equipamentos. “Já perceberam que o consumidor não mais aceita produto com sabor ruim só porque é ‘artesanal’; precisam também de profissionais mais qualificados e preparados para produzir cervejas com menor custo.”
Entre os maiores desafios de trabalhar na área aqui no país, aponta a falta de acesso à pesquisa, desenvolvimento de processos e o alto preço dos equipamentos. E considera o enquadramento no Simples a maior conquista do setor no Brasil. Para melhorar a situação, acha que o meio deve procurar a união e a qualificação de profissionais – não somente da produção, mas de todas as áreas da empresa. O futuro da cena no Brasil: “Daqui a cinco anos, teremos mais de duas mil cervejarias; mas daqui a 10 anos, teremos cerca de 500 – muita coisa ainda vai, e precisa, acontecer para que a cena cervejeira brasileira mature.” É esperar para ver.
