Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
Uma das frases que mais ouvimos em uma cervejaria é: “Produzir cerveja é um eterno cobertor curto”. Infelizmente, quando estamos à frente da produção e tomamos uma decisão, ela nos leva a uma encruzilhada de perdas e ganhos, onde nós, como cervejeiros, buscamos a melhor relação custo-benefício. Apesar de termos esquecido do acetaldeído, ele, na verdade, nunca saiu de cena. Várias tendências atuais contribuíram para seu “retorno” triunfal, como fermentações e maturações mais curtas, mostos com concentração de extrato muito elevada (super high gravity), entre outros. Todos esses fatores aumentam o risco de termos o acetaldeído acima de seu limiar sensorial.
A diferença entre veneno e remédio é, simplesmente, a sua quantidade, e isso é uma verdade quando estudamos o acetaldeído. Abaixo de seu limiar sensorial, que se encontra na faixa de 10–25 mg/L (dependendo do estilo da cerveja, carbonatação, complexidade aromática, etc.), ele é apenas mais um componente da cerveja; contudo, quando seus valores crescem, podem aparecer na bebida características que lembram maçã verde, cidra, grama recém-cortada, tinta látex, entre outras.
Infelizmente, não temos como nos livrar do acetaldeído, porque ele é parte integrante da fermentação. Para transformar açúcar em etanol, obrigatoriamente passamos pelo acetaldeído.
Além disso, a nossa busca por uma maior produtividade na fermentação tem favorecido a apresentação de níveis perceptíveis de acetaldeído no produto acabado. Entre os fatores que favorecem sua presença, podemos citar:
• Resfriamento antecipado da cerveja: é o erro mais comum. O cervejeiro mede a densidade final ao término da fermentação e, se o valor está correto, inicia imediatamente o resfriamento do tanque para a maturação. Com isso, reduz a atividade da levedura, diminuindo sua eficiência na remoção do acetaldeído. Devemos lembrar que o término da fermentação depende de dois fatores: o consumo de extrato e o perfil sensorial da cerveja.
• Falta de avaliação sensorial: é fundamental degustar a cerveja ao final da fermentação, tanto em temperatura de processo quanto aquecida (aproximadamente 60 °C), para detectar aromas de maçã verde ou grama, que indicam níveis potencialmente perigosos de acetaldeído.
• Temperatura de fermentação inadequada: temperaturas muito altas podem gerar uma produção elevada de acetaldeído que a levedura não consegue reduzir posteriormente. Já temperaturas muito baixas reduzem a atividade metabólica, dificultando a reabsorção do composto.
• Carência de zinco: este íon é um cofator da enzima álcool desidrogenase. Na sua falta, a enzima tem dificuldade em converter o acetaldeído em etanol, provocando seu acúmulo e posterior excreção pela levedura devido à sua toxicidade.
• Gestão deficiente do fermento: o número exagerado de reutilizações, com acúmulo de mutações e células envelhecidas, favorece o aparecimento de níveis elevados de acetaldeído. Leveduras debilitadas excretam mais produtos tóxicos e têm maior dificuldade em reabsorvê-los. Além disso, fermentos muito manipulados estão sujeitos a contaminações por bactérias ou leveduras selvagens (como Pichia e Candida), que produzem acetaldeído.
• Falta de controle dos níveis de FAN: concentrações muito baixas de Nitrogênio Amino Assimilável (FAN < 150 mg/L) causam estresse nutricional, desviando o metabolismo para a produção exacerbada de aminoácidos, o que pode gerar excesso de acetaldeído.
Embora os itens anteriores tratem de processos, o acetaldeído também pode ser formado por rota química via oxidação. A exposição da cerveja pronta ao oxigênio (headspace mal purgado ou falhas no envase) acarreta o aumento dos seus níveis. Pasteurizações e armazenamento em temperaturas elevadas no ponto de venda também aceleram o aparecimento deste subproduto, comprometendo a estabilidade sensorial.
Prevenção e boas práticas
Para nossa sorte, as medidas preventivas são de fácil implementação:
1. Definir o número máximo de reaproveitamentos do fermento, monitorar temperatura/tempo de armazenamento e avaliar viabilidade e vitalidade celular.
2. Vincular o término da fermentação ao consumo de extrato E ao teste sensorial (incluindo o teste a quente a 60 °C/10 min.) para garantir a ausência de diacetil e acetaldeído antes do resfriamento.
3. Dosar de 0,15 a 0,2 mg/L de zinco no mosto (ex.: sulfato de zinco heptaidratado) ao final da fervura ou no whirlpool.
4. Conhecer o mosto através da análise de laudos de malte e monitoramento frequente de parâmetros como o FAN (alvo: 150 a 300 mg/L).
5. Minimizar a incorporação de oxigênio na cerveja em todas as etapas do processo.
Conclusão
O controle do acetaldeído é um exercício de paciência e rigor técnico. Embora seja um intermediário natural e “inevitável” do metabolismo da levedura, seu aparecimento no copo do consumidor é um indicador claro de que não estamos trabalhando corretamente. Ao equilibrarmos a busca por produtividade com o respeito aos tempos de processo e a proteção contra o oxigênio, garantimos não apenas a conformidade técnica, mas a qualidade e estabilidade sensorial que definem uma cerveja.
A produção de cerveja nos ensina que, muitas vezes, o segredo para um produto limpo e gostoso está em darmos tempo ao tempo, permitindo que a levedura conclua seu trabalho sem pressa.
Foto: Luke Garcia
As informações e opiniões emitidas pelos colunistas são de sua responsabilidade, não expressando, necessariamente, a opinião da equipe da Revista da Cerveja.
