Olá meus amigos cervejeiros.
No mês de setembro aconteceu um evento, aqui em São Paulo que, por sua importância para o segmento cervejeiro, não teve a devida divulgação – no meu entender.
Tratou-se do Projeto Manipueira Selvagem que contou com o lançamento no EAP ( Empório Alto dos Pinheiros) onde várias torneiras serviam as Manipueiras selvagens de diversas cervejarias que aderiram ao projeto, bem como um congresso que tratou de aspectos técnicos, de produção e sensoriais, inclusive tratando de outros fermentados de origem ancestral como a Chicha e finalizando com uma feira onde era possível degustar essas cervejas bem como adquirir pois alguns dos produtores dispuseram suas versões das Manipueiras Selvagens à venda.
No espaço da Feira, era possível harmonizar as cervejas com comidinhas como hambúrgueres, bolinhos e até ostras.
Quero salientar que tanto o congresso quanto a feira aconteceram no espaço da Cervejaria Tarantino na zona norte de São Paulo.
Posso dizer que fiquei muitíssimo empolgado ao ver tanta gente engajada ao projeto como Cilene Saorin, Carola Carvalho e Fernanda Lazzari. Decidi então solicitar uma entrevista com o Diego Simão Ratzki – sócio e cervejeiro da Cozalinda, um dos idealizadores do projeto e Carola Carvalho, a coordenadora científica do Projeto Manipueira Selvagem
– Explica pra gente, resumidamente, o que é o Projeto Manipueira?
Um projeto nacional organizado pela Abracerva que congrega cervejarias, cientista, sommeliers e diferentes atores, que explora o terroir brasileiro através de cervejas selvagens fermentadas com microrganismos endêmicos locais (de cada região) encontrados em manipueiras (suco da mandioca).
Quando e de quem partiu a ideia?
Em 2021, Jayro Pinto Neto juntou as cervejarias Cozalinda e Zalaz no intuito de criar uma cerveja colaborativa entre elas. O projeto ficou tão bom que em 2022, se decidiu abrir o projeto nacionalmente e se pediu ajuda para a ABRACERVA no intuito de nacionalizar a ideia.
– Como você enquadraria esse fermentado? Pode ser considerado uma cerveja ou estamos falando de outra bebida?
Obviamente é uma cerveja. O que a distingue é a inspiração em bebidas ancestrais de povos originários brasileiros, como o Cauim e Caxiri. Destas bebidas se pinçou a ideia de coleta de microrganismos através da mandioca, ou melhor, do suco da mandioca, a Manipueira. Entretanto, no projeto, as cervejarias têm que seguir parâmetros básicos que estabelecem que no mínimo teremos 70% malte de cevada como base e uso de adjuntos, sendo obrigatório uso de mandioca, com um limite entre 1,5% e 10% da receita total. É uma cerveja, mas uma cerveja original e brasileira.
– Quais os ingredientes básicos das Manipueiras?
Primeiro é importante dizer que as cervejas deste projeto estão sendo classificadas (estilo) como “Manipueiras Selvagens”, o que seria uma cerveja selvagem com terroir característico e próprio, conforme notamos com os resultados científicos e sensoriais dos produtos deste primeiro ano.
Dito isto, os ingredientes são:
– Entre 70% e 90% de malte de cevada pilsen;
– Obrigatoriamente uso de mandioca, na proporção entre 1,5% e 10% do total do grist;
– Aberto ao uso de trigo, aveia e centeio, porém, nunca maltes ou adjuntos escuros ou que influenciem de forma demasiada na cor e sabor. A base de maltes deve ser neutra.
– Microrganismos somente selvagens coletados de Manipueiras fermentadas espontaneamente;
– Não pode haver controle de temperatura;
– Fermentação deve ser sempre feita em barris de madeira que devem ter tamanho mínimo de 180L;
– IBU entre 8 e 12 IBU, lúpulos somente para amargor;
– Os insumos devem ser preferencialmente nacionais. É vedado uso de microrganismos estrangeiros;
– No meu entender, o terroir influencia muito o resultado final. Certo?
Certo. Tendo em vista que o grist de malte é neutro, o resultado sensorial estará lastreado no trabalho fermentativo. Tendo em vista que o trabalho é todo com microorganismos locais, brasileiros, e fermentados em temperatura ambiente, cada cerveja será uma tradução de influências de cada região.
– Como você vê o ressurgimento de bebidas ancestrais, sendo que agora com o auxílio das tecnologias modernas de isolamento de cepas de levedura, tratamento de malte, etc?
Importante frisar para não haver confusão: o projeto não se trata de produzir bebidas ancestrais, o projeto cria cervejas selvagens que tem em bebidas ancestrais uma inspiração e paga homenagem. É igualmente importante ressaltar que bebidas ancestrais não deixaram de existir, elas continuam no dia a dia de inúmeros povos indígenas em nosso território nacional. O que aconteceu é que, infelizmente, até o presente momento não demos a devida importância para essas culturas dentro do mercado cervejeiro. Isso, felizmente, agora está mudando e temos um grande projeto que celebra a cultura e a herança dos nossos primeiros habitantes, os quais são parte importantíssima para existência do que hoje conhecemos como Brasil.
Segunda rodada de perguntas:
– Você acha que algumas dessas ramificações poderão se tornar um estilo nos guias de estilos de cervejas ou não porque é outra bebida?
Bom, sendo óbvio que se trata de uma cerveja, dá para dizer que sim. Falta essa cerveja se estabelecer de forma perene e não ser algo passageiro, é claro, mas parece bastante sólido falar que existe uma coerência entre os resultados sensoriais. Entre as cervejas que finalizaram, todas têm algo em comum, como um caráter limpo de ácido láctico e um cítrico que se encontra predominante, apesar de singularidades que muitas cervejas tem. Ou seja, temos um perfil mais ou menos comum a todas, como os guias esperam. E por fim, não acredito que se deve esperar o reconhecimento externo, já passou da hora de ter independência tendo um Guia Nacional ou Sulamericano.
– Existe algum padrão para a coleta e manipulação do suco da mandioca (Manipueira)
Sim, foi feito um manual sobre a coleta destes microrganismos. Se olhou para metodologias existentes, além de orientações da Carola como coordenadora científica.
Carola Carvalho é Coordenadora Científica e coordena o esforço de estudo das cervejas e seus resultados. Liga diferentes contribuidores, de diferentes instituições, no sentido de gerar dados e interpretar-los
O processo foi definido e parametrizado via manual de produção que está disponível aos cervejeiros. Pode acessar ele aqui no link abaixo:
https://docs.google.com/document/d/1-5z7tmb9ilTeOAvkCn92tXRJn0o9ugLm44krC3WbNzw/edit
