Ivan Guilherme Hartmann, técnico cervejeiro pela Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM) de Blumenau/SC, sommelier de cervejas pela ESCM/Doemens Akademie, chef de cozinha e engenheiro agrônomo. Foi cervejeiro da Cervejaria Água do Monge, de Guarapuava/PR, e da Bamberg, de Votorantim/SP. Atualmente é especialista de mercado no Setor Comercial de Malte Craft da Cooperativa Agrária Agroindustrial (PR).
“Do campo ao copo” é uma expressão muito difundida entre as cervejarias, a qual faz um link entre todo o caminho e os processos que os insumos percorrem até chegar em forma de cerveja ao copo do consumidor. E é justamente essa mesma expressão e todas as possibilidades de os insumos chegarem não ao copo, mas sim como alimentos à mesa do consumidor, que será abordada neste artigo.
O universo cervejeiro está em constante evolução. Hoje já não se trata apenas da bebida, cada vez mais clientes pedem por saúde, opções menos calóricas ou que acrescentem algum nutriente, e esse pensamento também é levado aos alimentos. Os usuários pedem por experiências mais completas, que possam ir além do quase clássico hambúrguer com cerveja artesanal, trazendo para a cervejaria o dever de enxergar esse mercado e atender às necessidades dos consumidores.
O Brasil é, hoje, o 3º maior produtor de cerveja do mundo, gerando, em 2022, uma renda de R$ 277,4 bilhões — 97,30% para o mercado interno (Sindcerv); apesar de ser um valor alto, a indústria de alimentos gerou, no mesmo ano, R$ 1,075 trilhões para os cofres, sendo 72% para o mercado nacional (Abia). Essa disparidade nos lança um desafio: como aumentar a participação desse valor para as cervejarias? Se já vendem a cerveja, é necessário pensarmos no que ainda não é vendido — insumos. Utilizar as matérias-primas ou resíduos da cervejaria para criar alimentos que explorem a característica destes, oferecer harmonização entre os pratos e cervejas do estabelecimento, entre outros.
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