Por Eduardo Thiago Slomp, mestre em Engenharia Química pela Universidade Regional de Blumenau (Furb). É professor e já atuou como coordenador na Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM). Pela mesma instituição, é mestre-malteiro e mestre-destilador. Atuou na primeira micromaltaria de maltes especiais do Brasil e possui a empresa de consultoria SLP Consultoria em Alimentos e Bebidas LTDA, atuando na assessoria em projetos de engenharia, qualidade e desenvolvimento de produtos para as empresas.
A cevada, ao longo da malteação até que se torne malte, pode sofrer algumas modificações durante os processos, principalmente nos níveis de compostos fenólicos e no desenvolvimento de produtos de reação de Maillard, que podem ter um grande impacto nas propriedades antioxidantes globais do malte. Embora alguns estudos tenham relatado um aumento da capacidade antioxidante durante a malteação, outros mencionaram um efeito oposto… E, na leitura de hoje, entenderemos alguns estudos sobre a ação antioxidante dos maltes.
O malte não contribui apenas para a cor final da cerveja e para as características organolépticas, mas também para a sua estabilidade oxidativa, o que significa manter a estabilidade física e química da cerveja devido ao seu conteúdo em antioxidantes (Vanderhaegen e outros, 2006). Uma correlação entre a estabilidade oxidativa do mosto e as cervejas correspondentes foi encontrada por ressonância de spin eletrônico (ESR), indicando que os antioxidantes do malte contribuem amplamente para a estabilidade oxidativa da cerveja (Cortes e outros, 2010). Cerca de 80% dos compostos fenólicos identificados na cerveja são derivados do malte, enquanto os 20% restantes vêm do lúpulo (De Keukeleire, 2000; Quifer-Rada e outros, 2015). Assim, podemos descrever e afirmar que o malte de cevada é a principal fonte de antioxidantes na cerveja.
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