Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
Com a popularização das cervejas puro malte, produtos que, no Brasil, utilizam principalmente derivados de milho, como o xarope de alta maltose, em sua composição, muitas vezes passaram a ser atacados como de “segunda linha” ou de baixa qualidade. Esses comentários relacionam-se com a cultura cervejeira alemã, que tem forte influência no segmento cervejeiro nacional, onde a Lei de Pureza, que preconiza que a cerveja deve ser produzida utilizando somente, água, malte, lúpulo e fermento, é um de seus pilares.
Esses comentários não levam em conta que a utilização de adjuntos para a produção de cerveja, antes de ser exceção, ao longo da história, na verdade é a regra. Há nove mil anos, temos relatos, na China, de produção de cerveja utilizando arroz. No antigo Egito, cervejas utilizavam tâmaras e frutas como romãs e figos como fontes adicionais de açúcar; nas Américas, cervejas de milho foram regularmente produzidas. Para não ficarmos somente nos tempos antigos, escolas cervejeiras atuais, como a belga e a americana, têm um longo histórico de utilização de adjuntos como o candy sugar e o arroz, respectivamente.
Apesar da qualidade da cerveja passar pela qualidade das matérias-primas, é, sobretudo, a capacidade do cervejeiro de utilizar todo seu conhecimento para transformar os insumos em um produto diferenciado que irá impactar na sua aceitação pelo consumidor.
Mas qual o significado de qualidade quando pensamos na produção de cerveja? Eu, pessoalmente, gosto da definição de que qualidade é simplesmente ofertar um produto que seja atraente a quem vai bebê-lo. Muitas vezes, nós pensamos em produzir algo, seguir um estilo com determinados valores de extrato, amargor e teor alcoólico, mas esquecemos que a cerveja deve ser simplesmente gostosa e criar o desejo em quem consome de repetir a experiência.
Claro que uma cerveja 100% malte não será idêntica a uma que utiliza adjuntos, e esse também não é objetivo. A função de um cervejeiro, ao longo do processo de produção, é gerenciar perdas e ganhos, pois a vida dentro de uma cervejaria é um eterno “cobertor curto”: uma decisão leva a vantagens que desejamos maximizar e a desvantagens que buscamos minimizar.
Mas, afinal, o que eu ganho utilizando os adjuntos?
Uma das possibilidades é baratear o custo da produção de cerveja, e talvez daqui venha a má fama dos adjuntos, pois vários consumidores os relacionam a produtos baratos, com baixa qualidade, o que nem sempre é uma verdade (apesar de também poder ser). Na produção de cervejas Lagers, quando pensamos no uso de adjuntos, os mais utilizados são o milho e o arroz, por conta de sua disponibilidade. Por se tratarem dos cereais mais produzidos no mundo, eles normalmente estão disponíveis localmente; desta forma, em vários países, são uma fonte de amido mais barata em relação à cevada, cujo cultivo é mais restrito.
Esta é, inclusive, uma realidade brasileira, que importa na faixa de 70% da cevada, principalmente da Argentina, para atender a demanda de produção de malte local.
Retomando o tema do que é qualidade, para vários consumidores, neste conceito, está embutido o valor final no ponto de venda. Não podemos esquecer que, apesar de gostarmos tanto do produto que fabricamos, ele é um supérfluo e parte da população simplesmente deixará de consumi-lo ou irá trocá-lo por outros mais baratos caso o preço de venda fique proibitivo.
Mas adjuntos são utilizados, unicamente, para reduzir o custo de produção? Obviamente não. Flocos de aveia são usados em cervejas como as Oatmeal Stouts para conferir maior cremosidade à bebida. Cevada torrada pode ser aplicada também em Stouts, bem como em Porters, para aumentar a secura e incrementar a estabilidade da espuma no produto acabado.
A preferência do consumidor é moldada pelo seu gosto pessoal, mas também por características geográficas e culturais da região onde vive. Por isso temos pratos e bebidas típicos que caem no gosto de determinado povo (e, algumas vezes, são odiados por outro). Pensando no consumidor médio brasileiro, o que ele busca quando consome uma Lager clara, estilo que, em volume, domina o mercado? Com raras exceções, queremos refrescância, uma vez que vivemos em um país tropical, junto com brilho e limpidez, afinal, “comemos com os olhos”.
Essa condição é plenamente suprida com a utilização de adjuntos como os derivados de milho e também de arroz em nossas receitas. Esses cereais, por serem fontes pobres de proteínas, diminuem o corpo da bebida, contribuindo para sua leveza. Além disso, a diminuição do teor proteico, aliada à menor quantidade de taninos originários da casca do malte, contribui para um produto mais brilhante e que manterá sua limpidez por um período maior de tempo, deixando a cerveja exatamente do jeito que grande parte dos consumidores gosta.
Como o mundo não é justo, temos de pagar um pedágio pela utilização dos adjuntos, ou seja, como cervejeiros, temos a obrigação de deixarmos o “cobertor menos curto”. O uso excessivo desta matéria-prima, por conta da diminuição de proteínas e aminoácidos, pode levar a problemas de formação e estabilidade de espuma, além de fermentações arrastadas e formação de substâncias indesejáveis, como o diacetil, que delega um flavor amanteigado à cerveja. Todas essas situações podem ser controladas por ajustes no processo ou utilização de soluções tecnológicas, como enzimas e sais de zinco — aqui entra a excelência do cervejeiro.
Da próxima vez que você escolher sua cerveja, não se preocupe se ela tem adjunto (arroz ou milho) listado no rótulo: foque unicamente se você gosta ou não dela. Afinal, será você que irá bebê-la e nada mais prazeroso do que consumir aquilo de que gostamos.
Foto: Luke Garcia
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