Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
A produção de cerveja é um processo em várias etapas, no qual os problemas de um estágio acabam impactando os processos seguintes. Dentro da sala de brassagem, a moagem do malte é um processo crítico, mas, muitas vezes, subestimado. Embora a moagem seja frequentemente vista como um simples processo de reduzir o malte a pó, ela esconde objetivos ocultos, como expor o amido para degradação enzimática, enquanto preserva, ao máximo, a integridade da casca, que atuará como elemento filtrante natural. Equilibrar essas duas demandas é o grande desafio operacional e uma das peças-chave para a otimização de custos na indústria cervejeira.
Para compreender o impacto da moagem na produção de mosto, é necessário analisar duas variáveis que aparentemente parecem antagônicas: o rendimento e a velocidade de filtração do mosto. O endosperma do malte, onde se concentra o amido, precisa ser convertido em açúcares fermentáveis e dextrinas pelas amilases. Desta forma, quanto menor o tamanho das partículas (maior a geração de farinha durante a moagem), maior e mais rápida será a degradação do amido, aumentando o rendimento da sala de brassagem. Contudo, na maioria dos sistemas de clarificação, a casca do malte funciona como o meio filtrante; assim, se a moagem for excessivamente fina, as cascas serão muito danificadas, gerando problemas graves, como o entupimento do leito de cascas e o arraste de polifenóis para o mosto.
Portanto, a moagem ideal é aquela que consegue quebrar o interior do grão, onde se concentra o amido, mantendo as cascas intactas.
Por conta dos diferentes tamanhos e idades das cervejarias brasileiras, várias tecnologias de moagem coexistem. As mais relevantes para a nossa realidade, são as seguintes.
a) Moinho seco de dois rolos
É o modelo mais simples e amplamente utilizado em microcervejarias, principalmente por conta de seu custo de aquisição mais baixo. Consiste em um único par de rolos ranhurados, girando em direções opostas, sendo o grão esmagado ao passar entre os rolos. Como há apenas uma passagem, o operador precisa tomar uma decisão difícil: ou aproxima os rolos para moer bem os grãos menores (correndo o risco de danificar as cascas), ou aumenta o espaçamento entre eles para preservar as cascas (deixando grãos menores inteiros, o que gera perda de rendimento). Fica claro que este é um equipamento que não permite muita flexibilidade, apresentando problemas para trabalhar com maltes de baixa qualidade e mal modificados.
b) Moinho seco de seis rolos
Representa uma evolução da moagem seca e é voltado para cervejarias de maior porte, pois oferece maior seletividade através da passagem do malte por três pares de rolos. O processo é dividido em três etapas:
• Primeiro par (rolos de moagem primária) — Quebra o grão para liberar a casca, então o material passa por peneiras vibratórias. As cascas limpas e a farinha fina são desviadas do processo para não serem moídas novamente, sendo que apenas os pedaços grossos do endosperma seguem em frente.
• Segundo e terceiro pares (rolos de refino) — Moem o material mais grosseiro até a granulometria desejada.
A principal vantagem do moinho de seis rolos é conseguir entregar um endosperma altamente moído, preservando as cascas. É um dos sistemas ideais de moagem para uso das tinas de clarificação.
c) Moinho martelo
Diferente dos moinhos de rolos, o moinho martelo opera por impacto de alta velocidade, desintegrando completamente o grão contra uma peneira de granulometria definida. As principais características deste sistema são:
• Perfil de moagem — Diferente da moagem em rolos, não há preservação de cascas; o resultado é uma farinha homogênea e extremamente fina (pó). Este tipo de moagem impede o uso de uma tina de clarificação convencional. Seu uso é obrigatoriamente atrelado a um filtro prensa de placas, que utiliza telas de material sintético para separar o mosto do bagaço. É um sistema que busca valorizar um aumento de rendimento, contudo, aumenta o risco de uma extração excessiva de taninos.
d) Sistema de moagem úmida
Esta tecnologia utiliza a água como ferramenta de proteção mecânica. Antes de entrarem nos rolos (dois rolos muito apertados), os grãos passam por uma câmara de condicionamento com água quente por um curto período. A absorção de umidade aumenta a elasticidade e a flexibilidade da casca, enquanto o endosperma permanece seco e quebradiço; desta forma, ao passar pelos rolos, a casca elástica se deforma e se abre sem se romper em pedaços pequenos, liberando o endosperma, que é moído facilmente.
A análise de uma sala de brassagem, do ponto de vista econômico, demonstra que pequenos desvios na moagem geram grandes impactos no custo do processo e na capacidade produtiva da fábrica. Se um moinho de dois rolos desregulado deixa 2% de grãos inteiros ou parcialmente intactos, o amido contido neles não será hidrolisado. Em uma escala industrial que, muitas vezes, processa toneladas de malte por dia, uma perda deste tamanho representa uma quantidade gigantesca de malte e dinheiro jogados no lixo.
O tempo também é um aspecto importante nesta equação. Uma moagem incorreta pode estender o tempo de filtração, o que significa reduzir o número de brassagens realizadas em um dia normal de produção. Para uma fábrica com demanda aquecida, isso implica colocar menos cerveja no ponto de venda e, com isso, gerar menos lucros.
A moagem também impacta o consumo de energia. Mostos clarificados de forma lenta tendem a perder temperatura, exigindo mais vapor para reaquecimento no início da fervura. Além disso, a lavagem do bagaço em leitos compactados exige volumes maiores de água para tentar recuperar o açúcar retido, gerando um mosto mais diluído que demandará maior tempo e gasto energético de evaporação na fervura para atingir a concentração desejada.
Depois de tudo que mostramos, fica claro que a moagem do malte não deve ser tratada como um patinho feio, mas sim como uma operação crítica dentro da sala de brassagem. Compreender como ocorre a quebra do grão e sua relação com o processo de filtração é o que garante um processo previsível, rentável e que produzirá uma cerveja sensorialmente perfeita.
Foto: Luke Garcia
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