Por Duan Ceola, mestre em Química Pura e Aplicada, professor na Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM), sommelier de cervejas ESCM/Doemens e cervejeiro caseiro desde 2012. Desenvolve pesquisas relacionadas à utilização do lúpulo na cerveja, com publicações em revistas nacionais e internacionais, além do acompanhamento da qualidade e robustez dos lúpulos nacionais. Foi idealizador da Copa Brasileira de Lúpulo.
A crescente valorização do aroma e da complexidade sensorial nas cervejas artesanais transformou o lúpulo em um dos ingredientes mais importantes da produção cervejeira moderna. Durante muitos anos, sua principal função foi fornecer amargor e atuar como agente conservante, sendo a maior parte das adições realizada durante a fervura do mosto. Entretanto, a popularização de estilos como American IPA, Double IPA e New England IPA modificou profundamente esse cenário, estimulando o desenvolvimento de técnicas capazes de maximizar a extração de compostos aromáticos e minimizar as perdas provocadas pelas elevadas temperaturas do processo cervejeiro.
Esse novo paradigma levou pesquisadores e cervejeiros a compreenderem que a qualidade do lúpulo não depende apenas de sua composição química logo após a colheita, mas também das condições de processamento, armazenamento e utilização ao longo da produção da cerveja. Como consequência, estudos passaram a investigar simultaneamente a estabilidade dos compostos químicos presentes no lúpulo e o comportamento desses compostos durante diferentes técnicas de lupulagem, buscando estabelecer estratégias que permitam preservar ao máximo seu potencial aromático.
A composição química do lúpulo é extremamente complexa, sendo formada por centenas de metabólitos secundários. Entre os compostos de maior interesse para a indústria cervejeira destacam-se os α-ácidos, responsáveis pela formação dos iso-α-ácidos durante a fervura e, consequentemente, pela maior parte do amargor da cerveja. Os β-ácidos apresentam menor capacidade de isomerização, porém seus produtos de oxidação também contribuem para o perfil de amargor e possuem importante atividade antimicrobiana. Além das resinas, os óleos essenciais representam a principal fração responsável pelo aroma do lúpulo, sendo constituídos por hidrocarbonetos e compostos oxigenados, como mirceno, humuleno, β-cariofileno, linalol, geraniol e farneseno. Esses compostos são responsáveis pelas características cítricas, florais, frutadas, herbais e resinosas presentes nas cervejas modernas. Paralelamente, polifenóis, flavonoides e prenilflavonoides exercem importante função antioxidante, contribuindo tanto para a estabilidade química do lúpulo quanto para a estabilidade físico-química da cerveja.
Apesar da elevada importância desses compostos, o lúpulo é uma matéria-prima altamente suscetível à degradação. Logo após a colheita iniciam-se reações de oxidação que modificam continuamente sua composição química. Entre os fatores responsáveis por esse processo, destacam-se temperatura, oxigênio, luz, umidade e tempo de armazenamento. A combinação desses fatores acelera a degradação das resinas e dos compostos aromáticos, reduzindo progressivamente o valor tecnológico do lúpulo.
Os primeiros estudos sistemáticos sobre esse tema foram publicados ainda na década de 1970. Skinner e colaboradores (1977) demonstraram que a degradação dos α-ácidos ocorre de maneira fortemente dependente da temperatura de armazenamento. Os autores observaram que lúpulos armazenados a temperaturas inferiores apresentavam perdas significativamente menores quando comparados àqueles mantidos em temperatura ambiente, estabelecendo uma das primeiras evidências quantitativas da influência da temperatura sobre a estabilidade do lúpulo. Além disso, verificaram que a degradação seguia comportamento cinético relativamente previsível, permitindo estimar matematicamente a velocidade de deterioração dos α-ácidos em diferentes condições de armazenamento. Esses resultados consolidaram a importância da cadeia refrigerada para preservação da qualidade do lúpulo e serviram de base para diversas pesquisas posteriores.
Décadas depois, Mikyška e Krofta (2012) ampliaram significativamente esse conhecimento ao avaliar não apenas os α-ácidos, mas também β-ácidos, polifenóis, flavonoides e atividade antioxidante durante 12 meses de armazenamento. Os autores demonstraram que a presença de oxigênio exerce efeito tão importante quanto a temperatura. Lúpulos armazenados sob atmosfera inerte e refrigeração sofreram alterações mínimas, preservando praticamente todo seu potencial cervejeiro. Em contraste, amostras mantidas a aproximadamente 20 °C na presença de ar apresentaram perdas expressivas de α-ácidos e β-ácidos, acompanhadas de redução da atividade antioxidante e diminuição do conteúdo de polifenóis. Outro aspecto relevante observado pelos pesquisadores foi que diferentes variedades apresentam velocidades distintas de degradação, indicando que fatores genéticos também influenciam a estabilidade durante o armazenamento.
Mais recentemente, Rutnik e colaboradores (2022) aprofundaram essa discussão ao investigar especificamente a estabilidade dos óleos essenciais durante dois anos de armazenamento. Os autores compararam diferentes variedades de lúpulo, tanto na forma de cones quanto de pellets, submetidas a condições aeróbias e anaeróbias, sob refrigeração e temperatura ambiente. Os resultados demonstraram que os compostos aromáticos sofrem alterações ainda mais intensas do que as observadas para as resinas. Compostos altamente voláteis, como o mirceno, apresentaram reduções expressivas durante o armazenamento, enquanto compostos oxidados, como epóxidos de humuleno e derivados oxigenados do cariofileno, aumentaram progressivamente. Essas alterações modificam profundamente o perfil aromático do lúpulo, reduzindo notas frescas, cítricas e frutadas e aumentando características herbais, amadeiradas e oxidativas. Os autores também verificaram que a combinação entre baixa temperatura e ausência de oxigênio foi a estratégia mais eficiente para preservar tanto o teor quanto a composição dos óleos essenciais, reforçando a importância do armazenamento refrigerado em embalagens de alta barreira ao oxigênio.
Enquanto esses estudos concentraram-se na estabilidade química do lúpulo, pesquisas recentes passaram a investigar como diferentes técnicas de lupulagem influenciam a percepção sensorial da cerveja. Entre elas destacam-se o whirlpool hopping e o dry hopping, atualmente amplamente utilizados em cervejas aromáticas.
Durante a fervura tradicional, a elevada temperatura promove intensa isomerização dos α-ácidos, aumentando o amargor, mas também provoca significativa volatilização dos compostos aromáticos. Em contraste, o whirlpool hopping consiste na adição de lúpulo após o término da fervura, normalmente entre 70 e 95 °C. Nessa faixa de temperatura ainda ocorre alguma isomerização, porém em intensidade reduzida, permitindo maior retenção de compostos aromáticos e produção de cervejas com aroma mais intenso e amargor mais suave.
O dry hopping representa uma evolução ainda mais significativa. Como o lúpulo é adicionado durante a fermentação ou maturação da cerveja, praticamente não ocorre isomerização dos α-ácidos, preservando grande parte dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma fresco do lúpulo. Além disso, diversos estudos demonstram que, durante essa etapa, podem ocorrer fenômenos de biotransformação promovidos pelas leveduras, convertendo determinados terpenos em compostos ainda mais aromáticos e aumentando a complexidade sensorial da cerveja.
A relação entre armazenamento e técnicas de lupulagem torna-se particularmente evidente quando se considera a qualidade do lúpulo utilizado nessas adições tardias. Diferentemente da fervura, em que o objetivo principal é a obtenção de amargor, tanto o whirlpool hopping quanto o dry hopping dependem fortemente da presença de óleos essenciais preservados. Dessa forma, lúpulos envelhecidos dificilmente conseguem fornecer a mesma intensidade aromática observada em lúpulos recém-processados, mesmo quando utilizados em maiores quantidades. Isso ocorre porque o armazenamento modifica qualitativamente a composição dos compostos voláteis, e não apenas sua concentração. Assim, simplesmente aumentar a dosagem de lúpulo “velho” não recompõe o perfil aromático perdido durante o armazenamento.
Essa relação foi evidenciada por Guanilo-Pairazamán e colaboradores (2026), que avaliaram diferentes combinações de whirlpool hopping e dry hopping em cervejas do estilo IPA utilizando metodologias sensoriais Check-All-That-Apply (CATA) e Just-About-Right (JAR). Os autores observaram que cervejas produzidas com maiores tempos de contato no whirlpool, associados a um período de três dias de dry hopping estático, apresentaram maior intensidade de aroma de lúpulo, notas frutadas mais pronunciadas e maior aceitação pelos consumidores. Os resultados também indicaram correlação positiva entre compostos fenólicos e percepção de amargor, demonstrando que modificações na composição química do lúpulo refletem diretamente na experiência sensorial do consumidor.
Do ponto de vista industrial, essas informações possuem grande relevância prática. A preservação da qualidade do lúpulo depende da adoção de boas práticas de armazenamento, incluindo refrigeração, utilização de embalagens impermeáveis ao oxigênio, atmosfera inerte e redução do tempo de estocagem. Paralelamente, a escolha da técnica de lupulagem deve considerar não apenas o estilo de cerveja produzido, mas também o estado de conservação da matéria-prima. Em cervejas fortemente aromáticas, a utilização de lúpulos frescos torna-se ainda mais importante, uma vez que o sucesso do dry hopping depende diretamente da disponibilidade de compostos voláteis preservados.
Em conjunto, os estudos publicados ao longo das últimas décadas demonstram uma clara evolução do conhecimento científico sobre o lúpulo. Enquanto as pesquisas iniciais concentravam-se principalmente na estabilidade dos α-ácidos, os trabalhos mais recentes passaram a integrar aspectos químicos, tecnológicos e sensoriais, permitindo compreender de forma muito mais ampla como o armazenamento influencia o desempenho do lúpulo durante a produção cervejeira. Atualmente, sabe-se que a obtenção de cervejas com elevada intensidade aromática depende da interação entre matéria-prima de alta qualidade, armazenamento adequado e aplicação correta das técnicas modernas de lupulagem.
Conclui-se, portanto, que o armazenamento representa uma etapa tão importante quanto a própria escolha da variedade de lúpulo. Temperatura, oxigênio e tempo de estocagem determinam a velocidade de degradação dos α-ácidos, β-ácidos, polifenóis e, principalmente, dos óleos essenciais responsáveis pelo aroma da cerveja. Paralelamente, técnicas como whirlpool hopping e dry hopping potencializam a expressão desses compostos, desde que o lúpulo mantenha sua integridade química. Dessa forma, o avanço da ciência cervejeira aponta para uma abordagem integrada, na qual o controle das condições de armazenamento e a aplicação racional das diferentes técnicas de lupulagem constituem fatores decisivos para a produção de cervejas de elevada qualidade sensorial e tecnológica.
Referências
GUANILO-PAIRAZAMÁN, D. J.; LIÑAN-PÉREZ, J.; TUESTA, T.; PUMA-ISUIZA, G.; JORDÁN-SUÁREZ, O.; SILVA-PAZ, R. J.; RAMOS-RAMÍREZ, M. E. Effect of hopping (whirlpool hopping and dry hopping) on the sensory profile of IPA-style craft beer using CATA and JAR sensory methods. Frontiers in Food Science and Technology, Lausanne, v. 6, art. 1815939, 2026. DOI: 10.3389/frfst.2026.1815939.
MIKYŠKA, A.; KROFTA, K. Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage. Journal of the Institute of Brewing, London, v. 118, n. 3, p. 269–279, 2012. DOI: 10.1002/jib.40.
RUTNIK, K.; OCVIRK, M.; KOŠIR, I. J. Changes in hop (Humulus lupulus L.) oil content and composition during long-term storage under different conditions. Foods, Basel, v. 11, n. 19, p. 3089, 2022. DOI: 10.3390/foods11193089.
SKINNER, R. N.; HILDEBRAND, R. P.; CLARKE, B. J. The effect of storage temperature on the stability of the alpha-acids content of baled hops. Journal of the Institute of Brewing, London, v. 83, n. 5, p. 290–294, 1977.
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