Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
… ganhar dinheiro!
A resposta pode parecer agressiva, mas algumas vezes é negligenciada em nosso segmento. No final das contas, uma cervejaria é uma empresa como outra qualquer, que existe para gerar um lucro sustentável, de forma a permanecer financeiramente saudável. Fazer uma boa cerveja é obrigação e não diferencial (e não estamos colocando isso em discussão), mas, muitas vezes, somente isso pode não ser o suficiente para manter a fábrica aberta. Tanto no universo craft, onde predominam a identidade e a criatividade, quanto nas grandes cervejarias, que buscam escala e eficiência, o objetivo final converge para o mesmo ponto: rentabilidade. E essa rentabilidade é construída, etapa a etapa, dentro da fabricação.
Ganhar dinheiro, no contexto cervejeiro, depende diretamente de três fatores básicos: aumentar rendimento, limitar perdas e garantir consistência. O rendimento começa na escolha das matérias-primas e no potencial de transferência de suas características para a cerveja (com o menor custo); as perdas devem ser monitorados com uma lupa ao longo de todo o processo; e a consistência garante previsibilidade operacional e comercial. Pequenas ineficiências, quando multiplicadas pelo volume produzido e quantidade de extrato, podem levar a perdas relevantes. Da mesma forma, desvios de padrões estabelecidos geram retrabalho (custos de matéria-prima, energia, pessoal, etc.), com risco de perda de qualidade do produto final e, em casos graves, descarte da produção.
O processo começa na moagem e mosturação, onde o dinheiro efetivamente entra (ou sai) da planta. A granulometria da moagem impacta diretamente na eficiência da liberação do extrato: uma moagem grosseira reduz rendimento; já uma excessivamente fina pode comprometer a velocidade de clarificação do mosto, compromentendo a produtividade. Pergunta: quando você fez sua última análise granulométrica? Você tem o hábito de a cada produção fazer uma inspeção visual na sua moagem?
O controle de temperatura durante a mosturação é determinante para a atividade enzimática e, consequentemente, para o perfil de açúcares do mosto. Hoje, a qualidade do malte, aliada a controles de processo mais robustos, permite temperaturas de arriada cada vez mais altas (até 64 °C, ou mais, em cervejas puro malte), repousos mais curtos por conta do maior poder diastático (complementado com o uso de enzimas comerciais). Tudo isso com um pH do mosto mantido na faixa de 5,4 a 5,6 para potencializar a ação das amilases.
Na etapa de clarificação e fervura, o foco passa a ser a separação eficiente e a estabilidade do mosto. Perdas de extrato no bagaço e/ou no trub representam redução direta da quantidade de mosto que será transformado em cerveja. A fervura cumpre funções essenciais: isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo, volatilização de compostos indesejáveis, como o DMS, e esterilização. No entanto, trata-se de uma etapa intensiva em energia, exigindo equilíbrio entre desempenho tecnológico e custo operacional.
Em relação a filtração e fervura do mosto, algumas perguntas simples podem salvar o dia, por exemplo:
• Quanto do extrato que entrou na filtração, efetivamente chegou à fervura? Para responder a essa questão, você só precisa saber o volume e o extrato (graus Plato) no final da mostura e no mosto (caldeira cheia na fervura).
• Qual o tempo ideal para ferver o seu mosto? Hoje os tempos, para cervejas Lagers, geralmente estão na faixa de 50–70 min. Por que ferver 60 minutos, se com 50 já consegui tudo que preciso?
• Por que não lavar meu trub para recuperar extrato e também substâncias amargas?
Essas são perguntas que somente você tem condições de responder.
A fermentação é o coração do processo, tanto do ponto de vista técnico quanto econômico. A levedura deve ser tratada como um ativo biológico: sua viabilidade (saúde) e reutilização impactam diretamente nos custos, no desempenho e na qualidade sensorial da nossa cerveja. Parâmetros como dosagem de fermento, aeração, controles de temperatura e pressão influenciam o tempo de fermentação, a formação de subprodutos e o consumo de extrato (atenuação).
Algumas vezes esquecemos que a fermentação é o grande gargalo do processo e ganhar tempo nesta etapa é colocar a cerveja na rua mais cedo, melhorando nossso fluxo de caixa. Eu gosto de pensar que uma boa fermentação é saber até onde esticar a “corda”, ou seja, qual a temperatura mais alta, com a menor dosagem de fermento, que me permite obter o perfil sensorial da cerveja que eu desejo no menor tempo possível. Pensando, de novo, em cervejas Lagers claras, unicamente por conta de termos mais dados consolidados, temos temperatura de fermentação variando entre 12 e 18 °C, com tempos de processo de 3 a 8 dias. Escolha uma condição para chamar de sua.
A maturação, a filtração e a estabilização influenciam diretamente a vida de prateleira e a padronização. Processos de filtração removem partículas em suspensão, especialmente leveduras, utilização de coadjuvantes, como ácido tânico, silica gel e PVPP melhoram a estabilidade coloidal. Temos hoje maturações que variam de um dia (é isso mesmo!) até 30 (ou mais, obviamente isso também depende do tipo de cerveja), todas garantindo que a cerveja permanecerá límpida ao longo do tempo de prateleira, o que, para o segmento mainstream, está na faixa de 9 a 12 meses.
Deguste sua cerveja, determine qual o melhor tempo para sua necessidade. Tecnologia está aí à disposição, o que não quer dizer que ela tenha que ser usada, mas ela tem que ser conhecida. Afinal, ser tradicional não é um problema, pode inclusive ser uma qualidade, mas ser arcaico é.
É fundamental compreendermos que o processo cervejeiro é integrado. Nenhuma etapa é mais importante que a outra (não acredite no papo de que a fermentação é a etapa mais importante da fabricação). Uma moagem inadequada pode comprometer a clarificação, reduzir o rendimento, impactar a fermentação e, ao final, elevar o custo de processo por litro de cerveja. Da mesma forma, falhas na fermentação podem anular todo o esforço anterior, desde a escolha de matérias-prima até produção de mosto. A visão macro da produção é essencial para identificar onde estão os verdadeiros pontos onde ganhamos ou perdemos dinheiro.
No fim, independentemente do tamanho da cervejaria, o princípio básico é o mesmo: produzir cerveja de forma consistente, eficiente e com qualidade. A tecnologia não é apenas um meio de garantir um bom produto, mas o instrumento para assegurar a viabilidade econômica do negócio. Ganhar dinheiro, portanto, não é uma consequência indireta, mas sim o resultado direto de um processo bem controlado.
Foto: Luke Garcia
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