Por José Gonçalves Antunes, engenheiro químico, MSc., coordenador pedagógico do Curso Técnico em Cervejaria do Colégio Imperatriz/Agrária Malte (PR).
Falar sobre fermentação cervejeira é, talvez, um dos temas mais complexos do nosso segmento. Primeiramente, temos uma infinidade de cepas de levedura, cada uma delas com potencial de expressar um perfil sensorial diferente. Além disso, as condições que oferecemos para o fermento “trabalhar” — temperatura, pressão, oxigenação, etc. — podem levar a novos sabores e aromas que irão impactar nossa cerveja.
Se olharmos unicamente para a produção, a fermentação é o grande gargalo do processo. Nos últimos anos, as cervejarias têm buscado acelerar a fabricação com processos fermentativos mais quentes. Mas temos de ter cuidado, pois, se isso não for feito com critério, podemos criar uma “bomba-relógio” sensorial que poderá comprometer seriamente a qualidade do nosso produto.
A temperatura é a variável mais crítica do processo de produção de cerveja e isso não é diferente para fermentação. Quando ela aumenta, o processo se torna mais veloz, mas a formação de subprodutos como ésteres, álcoois superiores e acetaldeído também aumenta. Ao final de tudo, o grande desafio do cervejeiro é garantir um processo rápido, mas sem perder a mão do sensorial, especialmente em cervejas mais leves e neutras, como as American Light Lagers.
Vamos falar de alguns subprodutos.
- Álcoois superiores e ésteres — Ambos os subprodutos tendem a ter concentrações elevadas em fermentações mais quentes, o que não necessariamente é um problema. Em níveis adequados, ambos trazem complexidade sensorial, contribuindo com notas frutadas e florais, entre outras. Contudo, seu excesso pode ser um grande problema. Uma cerveja Lager com aroma marcante de removedor de esmalte devido ao excesso de acetato de etila, ou uma cerveja que causa dor de cabeça, náuseas e eventualmente vômitos no consumidor, devido ao excesso de álcoois superiores, são sinais claros da possibilidade de termos escolhido uma temperatura elevada demais na condução da fermentação.
- Diacetil e acetaldeído — A relação aqui é mais curiosa. Temperaturas baixas no início da fermentação diminuem a produção desses compostos. No entanto, como a levedura reabsorve ambos ao final do processo, manter o tanque mais aquecido nessa fase (o famoso descanso de diacetil) acelera a limpeza da cerveja. Esta condição explica porque as curvas de fermentação têm, tradicionalmente, um formato em rampa, com temperaturas mais baixas no início e mais altas ao final. Um ponto extremamente relevante: quando atingimos o extrato final da fermentação, devemos obrigatoriamente fazer uma checagem da presença ou ausência dessas duas substâncias, seja por procedimentos de análise química, seja por avaliação sensorial. Caso venhamos a detectar a presença de qualquer uma delas, a única decisão que não devemos tomar é a abertura do sistema de refrigeração do fermentador, pois isso provocará a redução da atividade da levedura, que, em última instância, é a responsável pela eliminação destes dois subprodutos. Para piorar a situação, o ambiente mais frio pode induzir à precipitação do fermento, reduzindo a quantidade de células em suspensão, o que novamente levará a uma dificuldade na redução do diacetil e do acetaldeído na cerveja.
- Compostos de enxofre (gás sulfídrico e dióxido de enxofre) — Temperaturas mais altas ajudam a reduzir compostos de enxofre. Isso acontece porque os gases são menos solúveis em líquidos quentes, bem como pelo efeito de “lavagem” provocado pelo gás carbônico gerado na fermentação. Enquanto a presença do gás sulfídrico, com seu aroma característico de ovo podre, é sempre indesejável, doses mínimas de dióxido de enxofre, que atua como um antioxidante natural, podem ser interessantes, protegendo a bebida da ação do oxigênio. Mas cuidado: em excesso essa substância pode delegar à cerveja um aroma que remete a palito de fósforo queimado, flatulência, etc.
Vamos cuidar da saúde do fermento
As leveduras cervejeiras são mesófilas (preferem temperaturas entre 22 °C e 30 °C), então o calor realmente acelera a velocidade de fermentação. Contudo, mais subprodutos são formados, alguns deles indesejáveis, como vimos anteriormente. A boa notícia é que estão sendo lançadas novas cepas mais “neutras”, que permitem fermentar Lagers a 16–17 °C ou mesmo a temperaturas mais altas, sem desvios sensoriais marcantes.
Por fim, não esqueça do fermento estocado para reuso: temperaturas acima de 5 °C detonam a reserva de energia da célula (glicogênio), aumentando a taxa de mortalidade e gerando leveduras fracas e estressadas para nova utilização, o que pode levar a prejuízos graves no sensorial de cerveja.
Em resumo, a temperatura é a variável-chave da fermentação. Dominar suas curvas não é apenas uma questão de ganhar tempo de processo, mas de gerenciar o metabolismo do fermento para que ele entregue o melhor perfil sensorial possível. O segredo não está em fermentar o mais rápido que a tecnologia permite, mas sim o mais rápido que a saúde da sua levedura e a integridade do seu estilo permitem. Afinal, para o cliente, o que realmente importa é o sensorial da cerveja que está sendo consumida.
Foto: Luke Garcia
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