Por Luiz Caropreso, sommelier de cervejas, diretor da Beerbiz e consultor para cervejarias, especializado em campeonatos cervejeiros.
Olá, meus amigos cervejeiros!
Quando falamos em taninos, a mente da maioria das pessoas viaja imediatamente para as taças de vinho, as videiras e as longas discussões sobre safras e terroirs. No mundo dos vinhos, eles são, invariavelmente, os protagonistas das conversas. Os taninos desempenham um papel crucial na estrutura, no potencial de guarda e nas análises sensoriais da bebida de Baco, sendo fundamentais na gastronomia clássica. No entanto, esses compostos polifenólicos também batem cartão no universo da cerveja. Embora apareçam por aqui com intensidades e propósitos bem diferentes, mesmo quando se apresentam de forma mais “agressiva”, eles frequentemente deixam de ser um defeito para se tornarem um baita atributo.
Para entender o seu impacto, precisamos primeiro olhar para as características sensoriais que provocam. Os taninos não trazem um gosto propriamente dito, mas sim uma sensação tátil na boca. É a famosa adstringência, aquela secura que amarra as bochechas e dá a impressão de estarmos mastigando uma banana verde ou tomando um chá preto superconcentrado. De acordo com os parâmetros de avaliação do Beer Judge Certification Program (BJCP), essa reação ocorre porque os polifenóis se ligam às proteínas da nossa saliva, fazendo-as precipitar e reduzindo temporariamente a lubrificação da boca. Na gastronomia, essa secura é uma ferramenta poderosa: ela funciona perfeitamente para cortar a gordura pesada de carnes e queijos estruturados, limpando o palato e deixando a boca pronta para o próximo bocado.
No vinho, os taninos vêm majoritariamente das cascas e sementes das uvas, além das barricas de carvalho onde maturam. Eles dão o corpo e a longevidade aos tintos encorpados, evoluindo de uma textura jovem e rústica para algo sedoso e elegante com o passar dos anos. Já na cerveja, a história ganha outros contornos. Cerca de dois terços dos polifenóis da cerveja são derivados do malte de cevada e o restante vem dos lúpulos. Embora em estilos comerciais de grande giro eles sejam evitados a todo custo para manter a leveza, nas cervejas artesanais e complexas a presença tânica é ativamente planejada pelo mestre-cervejeiro desde o desenho inicial da receita.
Para ilustrar perfeitamente como essa presença tânica se desdobra na prática do mercado e da gastronomia, podemos analisar três rótulos emblemáticos de vinho e, em sequência, três exemplos marcantes do universo da cerveja, observando como cada escola utiliza essa adstringência a seu favor.
No mundo dos vinhos, o Barolo DOCG, do produtor Pio Cesare, é um dos maiores exemplos de estrutura tânica do planeta. Em sua juventude, os taninos são extremamente firmes e agressivos, exigindo anos de envelhecimento em barricas de carvalho e na garrafa para “amolecerem”. Essa alta carga polifenólica confere ao Barolo uma longevidade excepcional e uma capacidade única de limpar o palato ao ser harmonizado com pratos riquíssimos em gordura e proteína animal, como o tradicional stufato e o boeuf bourguignon (carne cozida lentamente no vinho).
Avançando para um perfil diferente, o Château Mouton Rothschild, do produtor Baron Philippe de Rothschild, apresenta taninos imponentes, mas que se destacam pela sofisticação e pelo equilíbrio com as notas de frutas escuras e o tostado da madeira. Aqui, os taninos dão o esqueleto do vinho, criando uma textura aveludada que pede cortes de carne nobre grelhados na brasa, nos quais a gordura entremeada da carne é perfeitamente cortada pela secura tânica.
Fechando os vinhos, o Herdade da Pimenta Touriga Nacional, do produtor Alexandre Relvas, mostra o vigor dos taninos alentejanos. A Touriga Nacional traz um perfil tânico robusto e profundamente aromático que, quando passa por estágio em carvalho francês, ganha contornos de especiarias e uma textura firme na boca, ideal para escoltar embutidos defumados e itens de charcutaria.
Ao migrarmos para as cervejas, a dinâmica tânica ganha contornos de maturação e engenharia de receitas. O exemplo mais nobre e clássico dessa categoria é a Duchesse de Bourgogne, produzida pela Brouwerij Verhaeghe. Essa joia belga passa por uma longa maturação em grandes barris de carvalho (foeders), de onde extrai os chamados taninos nobres da madeira. Em vez de gerarem uma adstringência incômoda, esses compostos polifenólicos se unem à acidez lática e às notas de frutas vermelhas e aceto balsâmico, conferindo à cerveja uma textura seca e uma complexidade que mimetiza os grandes vinhos tintos, sendo perfeita para cortar a untuosidade de pratos como rabada ou até a nossa feijoada.
Outro belo exemplo de desenho planejado é a Leopoldina Barley Wine, da produtora Brewine Leopoldina. Inspirada na expertise enológica de sua casa-mãe, essa cerveja passa por uma longa maturação nas adegas da vinícola, extraindo da madeira taninos elegantes que remetem a vinhos fortificados. Totalmente sem carbonatação, sua secura tânica amarra o dulçor residual e o alto corpo do malte, transformando o palato em uma tela limpa a cada gole ao harmonizar, por exemplo, com queijos azuis intensos como o Gorgonzola.
Por fim, a JPL Bend Manipueira Selvagem, da Cervejaria Cozalinda, mostra como os taninos e a sensação de secura podem ser magistralmente construídos fora da madeira. Com uma fermentação viva e conduzida por microrganismos selvagens oriundos da mandioca, essa receita busca inspiração nas bebidas ancestrais brasileiras. A alta atenuação e a rusticidade dos insumos resultam em um palato extremamente limpo e seco, no qual os polifenóis criam uma adstringência firme, elegante e refrescante, perfeita para cortar a gordura de pratos regionais untuosos, como um belo pato no tucupi ou peixes amazônicos assados na brasa com pele.
Compreender essas nuances nos mostra que a cerveja e o vinho bebem, sim, de fontes sensoriais muito próximas.
Agora eu quero saber a opinião de vocês que acompanham a coluna: como preferem a presença dos taninos no copo? São do time dos taninos sutis, que apenas moldam o fundo da boca, dos elegantes, que equilibram perfeitamente com a acidez, ou dos agressivos, que amarram o palato com potência?
Digam qual é a sua preferência e enviem seus comentários, impressões e experiências para o meu e-mail luizcaro@gmail.com ou meu Instagram @luiz.caropreso
Até a próxima!
Foto: Arquivo pessoal
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