Profissão cerveja — Cerveja com “estilo duvidoso”

Por Fernanda Meybom, engenheira química, sommelier e mestre em estilos e avaliação de cervejas.

Desde o início quando comecei a julgar concursos de cervejas notei que as cervejarias tinham uma certa dificuldade em inscrever sua cerveja no estilo apropriado para ela.  A princípio eu acreditava que era falta de experiência, mercado novo, estilos muito diferentes do que estávamos acostumados, até a própria existência de guia de estilos de cerveja (precisamos de um guia, afinal?!).

Enfim, tudo uma grande novidade para nós no mercado de cerveja artesanal bem recente como ainda é este no Brasil. No entanto, observo que ainda hoje, uma das maiores dificuldades das cervejarias é inscrever sua cerveja no estilo correto, e praticamente posso afirmar sem exagero algum, que toda sessão de julgamento que já estive, tinha pelo menos uma cerveja inscrita em estilo incorreto.

Quando a cerveja está muito boa é uma tristeza para o juiz ter que descontar pontos em sua avaliação por este fato. Mais triste ainda quando a cerveja poderia ganhar uma medalha. No entanto, estamos falando de um concurso, concurso por definição tem regras e para uma avaliação justa de todos os inscritos, estas regras precisam ser cumpridas na íntegra.

E neste caso, como podemos dar uma medalha para uma cerveja que foi inscrita em estilo incorreto? Afirmar e premiar uma cerveja X como representante clássica do estilo WW mas na verdade o estilo real é ZZ, soa como algo no mínimo estranho não é mesmo?! De fato, se isto acontecer, na minha opinião, coloca em xeque a credibilidade de jurados e do concurso ao premiar uma cerveja no estilo que não é supostamente o real.

O dilema já foi assunto de alguns debates em mesas de julgamento que participei, afinal nós como juízes, precisamos avaliar a cerveja de acordo com as características do estilo, se a cerveja não tem determinada característica logo deve ser descontado algum ponto. Se o jurado desconsiderar esse fator, ele, na verdade, está como se estivesse considerando gosto pessoal e não o que está escrito no guia, e isso em concursos não pode acontecer.

Mais uma vez afirmo que a leitura das regras do concurso são fundamentais, e eu sei que parece muito óbvio afirmar isto, mas em alguns casos tenho impressão que os quesitos do edital e guia de estilos não foram observados adequadamente. Porém, apenas a leitura atenta do assunto não será o suficiente. O cervejeiro precisa conhecer sensorialmente muito bem o seu produto.

Novamente, parece bem óbvio, (como assim não conheço a minha própria cerveja?!) mas precisa ser dito. O principal motivo é que nem sempre o que planejamos em nossa receita é concretizado no processo de produção e nem sempre o cervejeiro tem total domínio e experiência em análise sensorial.

No caso da receita, mesmo com um bom planejamento e uma boa execução, o produto no final pode não ficar exatamente da maneira que desejamos. Basicamente, a expectativa não virou realidade. E não necessariamente isso é demérito do cervejeiro ou ainda, que estamos falando de uma cerveja ruim. As nuances e variáveis de matérias-primas e processo são muitas e é possível você ter um excelente cervejeiro fazendo uma ótima cerveja mas que no final não ficou exatamente com as características sensoriais planejadas previamente na receita.

Nessa hora o cervejeiro precisa fazer uma boa avaliação do seu produto final e para isso é necessário um bom conhecimento de análise sensorial. Conhecer bem o processo ajuda, mas não é o suficiente. A análise sensorial é uma habilidade que precisa ser estudada, desenvolvida e constantemente treinada. Neste caso, o próprio cervejeiro pode buscar isso, ou ainda, pode consultar um profissional especialista em análise sensorial, seja um sommelier de cervejas ou um avaliador de cervejas.

Nesta análise é muito importante avaliar o que se planejou na receita e o que se obteve no produto final e depois sim, buscar no guia o estilo em que se enquadra a cerveja. Importante buscar sempre o principal destaque da cerveja, malte, lúpulo, levedura, madeira, acidez, fruta, enfim, avaliar e identificar tudo que aparece e de acordo com sua intensidade. Se o estilo precisa informar frutas, madeiras e outras características, é interessante colocar sempre o que vem em primeiro plano primeiro.

Se por acaso foi colocada mais de uma fruta mas só uma ficou em destaque, vale avaliar se esta é uma informação a ser colocada ou não ou como descrevê-la. E outro fator muito importante, informe o estilo base quando isso for solicitado pois prejudica e muito a avaliação da sua cerveja quando isto não é informado. Além disso, não escreva suas impressões sensoriais, pois não é isso que está sendo solicitado e a chance de equívocos aqui é bem grande. Informe basicamente e claramente o que tem na cerveja que deve por obrigação ser informado em função do estilo.

Por fim, vale ressaltar que não estou dizendo que as cervejarias só devem produzir cervejas dentro dos parâmetros dos guias de estilos, não é isso, jamais!!! Não quero matar a criatividade e inovação de nossos cervejeiros em criar deliciosas cervejas de diferentes estilos e sabores. (Por favor, continuem fazendo!)

No entanto, meu objetivo neste texto é alertá-los para que quando houver interesse em participar de um concurso, sua incrível cerveja terá que ser enquadrada em algum parâmetro, que neste caso, é a descrição de um estilo específico de um guia que é indicado no regulamento do concurso. Afinal, a parte mais difícil já foi feita, que é fazer a cerveja, agora basta enquadrá-la na categoria certa.

>> Leia a última coluna de Fernanda Meybom

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